Vintips till en skaldjursbar

Restaurang Pontus! blir ett allaktivitetshus. Snart öppnar Pontus Frithiof upp sin nya ombyggda restaurang i Stockholm. Den populära matsalen med sin boktapet blir kvar men matkonceptet ska bli mer brasserie de luxe än lyxkrog. I övrigt byggs allt om inklusive en ny hörnlokal. De blir fem olika avdelningar på nya Pontus: Matsalen, Seafood Bar, Deli, Cocktailbar och Köket med festvåning och matstudio. I höst ska man till och med servera frukost.

Pontus Frithiof var mäkta stolt när han berättade om sitt nya Pontus!

Pontus Frithiof var mäkta stolt när han presenterade allt det nya på en pressvisning. Han tyckte till och med att detta om- och nybygge var roligare än själva invigningen för fyra år sedan.

Jag som älskar skaldjur ser fram emot många besök i den nya Seafood Bar i lokalen där det tidigare serverades sushi. Jag fick ett prat med mästersommelieren Mario E Moroni för att höra om hur han tänker kring vinerna till skaldjuren.

Det blir mycket champagne (och det är ju rätt). Som Krug-ambassadör ska de servera denna lyxiga prestigechampagne på glas för den nätta summan av 259 kr. Men det kan det vara värt då en helflaska kostar 1 400 kr på Systembolaget. Men de har också ett femtiotal andra champagnemärken på lager.

Pontus chefssommelier är skaldjurens egen Super-Mario.

Det kommer bara att finnas vita viner på listan. Mycket Bourgogne – både ekad och oekad men även chardonnay från Kalifornien som Mario gillar skarpt. Mera vita: Riesling från Alsace och Österrike med rik frukt, pinot gris och pinot blanc från Alsace och torra Tokai-viner på druvorna harslevelü och furmint. Den spanska vita favoriterna från Galicien på druvan albarinho är också perfekta till skaldjur och framför allt grillad fisk, menar Mario E Moroni.

Tjugo viner ska alltid finnas på glas – till överkomliga priser. Det gläder mig – liksom hela vinlistan i skaldjursbaren.

Höjdarviner får en ny innebörd

Världens klimatproblem skapar nya möjligheter. Alla vet att ju högre upp man kommer i bergen desto svalare blir det. Med höjden förändras också jordmånen. Även vindar och solstrålning blir annorlunda.

Detta är faktorer som dagens vinproducenter nu upptäckt på allvar. I takt med att många av de gamla vingårdarna drabbas av den pågående klimatförändringen söker man sig nu upp på högre höjder för att hitta bättre odlingsförhållanden. I synnerhet i de bergiga vintrakterna i Nord- och Sydamerika. Speciellt i Argentina och Chile har man skapat nya förutsättningar för sin produktion av de bättre viner höghöjdsplanteringar.

Olika jordmåner styr druvvalet – här på Castello di Brolio i Toscana.

Även i Europa är intresset stort. Nyligen var jag på ett seminarium med den berömde producenten i Toscana – Barone Ricasoli. Baronen själv, sverigevännen Francesco Ricasoli, presenterade deras stora projekt att skapa nya vingårdar på olika höjder över havet. Varje vingård analyseras noga med tanke på jordmån och mikro-klimat. Sedan väljer man ut den perfekta klonen av den druvsort som passar bäst.

Det krävs mycket datateknik  för att överblicka vingårdarnas olika terroir.

Resultatet ska bli bättre druvfrukt med mer karaktäristisk terroir och därmed bättre viner. Vi fick prova ett antal vingårdsviner från olika höjder – upp till 500 meter över havet. Och visst, det smakade olika allihop. Vissa hade mer frukt och tannin – andra mer mineral och kryddörter. Men vad det kom ifrån är svårt att säga eftersom det var knepigt att utröna om de hade behandlats likadant av vinmakaren i vinkällaren.

Men nog är det en spännande utveckling av vinodlingen. Räkna med många höjdarviner där ”altitude” kommer att vara ett säljargument.

 

Högre alkoholskatt eller mer smuggel?

Hur är det med sambandet mellan smuggel och skatter? Just nu pågår en dispyt mellan alkoholforskare och verkligheten i form av polis och tull. Forskarna påstår att smugglingen minskar medan polis och tull menar att den tvärtom ökar.

Forskarna på Stockholms universitet är utsedda av socialdepartementet för att utvärdera hur mycket av vår all alkohol i Sverige som smugglas, bränns hemma och förs in över gränsen legalt av privatpersoner. Jag vet inte hur de går tillväga men nog känner jag större tilltro till tull och polis vet att de gör allt fler tillslag trots att insatserna är desamma.

Bordershop i Puttgarden är en gigantisk flytande alkoholbutik.

Alla som jobbar inom alkoholbranschen följer detta noggrant. De har koll på hur mycket som säljs på dessa gigantiska flytande butiker i Puttgarden och alkoholparadis på andra ställen.

Jag tycker att det är ett elände alltihop. Var och en som sett dessa varuhus med sprit, vin och öl staplat på varann i tre våningar kan bli nykterister för mindre. Osmakligt är ordet. (Jo, jag vet att det finns en liten avdelning för bättre viner.)

Effektivitet går före estetik. Det är bara att stapla på.

Hur mycket smuggel det än handlar om i liter så borde regeringen ta tag i detta med detsamma. Och inte bara starta en utredning som rinner ut i sanden. Jag undrar då hur klokt det är att höja alkoholskatten? För om det är något dessa alkoholens gränshandlare lockas av så här det att ”tjäna” ännu mer pengar på sina hamstringsresor till de tyska kusttrakter. Mycket av det säljs till ungdomar.

Sverige sitter som vanligt i en knepig sits när de vill hålla en hög alkoholskatt för att främja folkhälsan (och tjäna pengar) – men inte så hög att missbruket ökar på grund av smuggel och halvillegal privatimport.

I sommar kan detta bli värre än någonsin. Huvvaligen.

 

Hur mycket oxiderat är gott?

De gustibus non est disputandum – om smak bör man inte diskutera. I en vinkrönika för några månader sedan skrev jag om oxiderade viner. Jag berättade att jag tyckte det var kul att oxidera ett vin lite grann i kylen. Det blir en extra dimension på upplevelsen. Det var min åsikt.

När viner blir gamla oxiderar de ändå – helt naturligt utan att man tagit bort korken. Oxidationen kommer sig av att det finns luft kvar i alla flaskor och under årens lopp så skapar det en långsam oxidation på vinet ända tills det inte är drickbart längre. Har korken torkat något så att det kan läcka in luft går det mycket fortare.

Ett bra skydd mot oxidation i ett vin är mycket syra, alkohol eller sötma. Det är bland därför som Sauternes-viner kan bli så gamla. Bubblor i ett vin kan också hjälpa något.

En magnum oxiderad champagne från 1975 kan väcka olika åsikter.

Nyligen satt jag på en lunchprovning där jag fick anledning att fundera över detta. På bordet stod plötsligt en nyss öppnad magnum champagne från 1975. Producenten var Bollinger så det borde vara okej. Men denna hade uppenbarligen inte skötts ordentligt under sin långa levnad. Oxidationen var kraftig. De flesta kring bordet hade svårt att svälja den numera ganska lättbubblande drycken. Men inte jag. Jag tyckte det var spännande. Inte bra – men gott på ett gammaldags sätt med sina sherry- och madeiratoner. Nästan lite nötchoklad.

Det var inte många som tog det hela på min njutningsnivå. Ja, jag är kanske lite speciell som gillar oxiderade viner. Alla är inte överens med mig förstod jag när åsikter om drickbarheten hos denna champagne från 1975 diskuterades.

Man kan inte vara överens om allt här i världen.

 

Rörligt rödvinsprat med Frithiofsson

Det blir mer och mer tv på webben. Blev härom veckan inviterad att prata rödvin med min gamle kollega Bengt Frithiofsson. Det handlade om en inspelning för webb-tv bekostad av MediaPlanet – ja, du känner säkert till företaget genom deras otaliga bilagor som följer med dagstidningarna. Nu har de hittat en ny form för sina annonsörer att exponera sig. Olika sajter får gratis lägga upp trevliga filmer – mot att MediaPlanet kan ta betalt för några reklamfilmer. Den här gången blev det fyra filmer om vin där jag fick prata rödvin med Bengt Frithiofsson.

Kul eller intressant? Här kan du se resultatet.

This player requires Adobe Flash Player 10 or greater. Download here.For more information on the video player provided on this site, visit Streamingbolaget.

Jag har överlevt 130 boxviner på raken

Ett både hårt och givande arbete. Varje vår sedan några år arrangerar Systembolaget en provning av alla boxviner i det fasta sortiment. I år finns det totalt 130 lådor i olika former där 52 av dem är fyllda med vitt vin, åtta med rosé och resten, 70 boxar, innehåller rött vin.

Det kanske verkar helt vansinnigt att prova alla dessa lådviner på en dag – men det går faktiskt ganska bra. Man jobbar sig lugnt och metodiskt framåt i ett tempo av runt trettio boxprover per timme som spottas ut noggrannt. Det blir två minuter per vin, vilket är fullt tillräckligt. Med lite pauser blir det alltså runt fem timmar.

Det här jobbet betraktar jag som ren konsumentuplysning. Jag gör det för er, kära SvD-läsare, så att jag kan tipsa om de bästa boxarna nu under sommaren, Oavsett vilka vinkvaliteter vi gillar så kommer vi alla att stöta på boxviner i sommar. Mer än sex av tio liter vin som säljs på sommaren rinner ur en tappkran på en påse i en låda.

130 boxviner uppställda. Kanske ett paradis för någon. För mig var det hårt arbete med mycket spottande.

Hur var det då? Ja, generellt är det ingen tvekan. Bottennappen blir allt färre. Jag tror jag räknade till totalt fem riktiga ruskprickar – det vill säga de som var unkna och sura. Å andra sidan finns det runt fyrtio som är bra varav ett tiotal är riktigt bra – och det är en klar förbättring från förr.

Den återstående grå massan av ett 80-tal viner är trista och likriktade. Om någon sticker ut så är det inte positivt. Surt, syrligt, kartigt, grönt bitskt och bittert. Det är omdömen som återkom.

Efter en sådan här mastodontprovning är man lite matt. Men det var inte värre än att jag kunde gå på Vinskribentföreningens årsmöte på kvällen.

 

Systembolaget ska satsa på kunderna

Om ett och ett halvt år ska hela Systembolaget vara omgjort. Nyligen var jag på Systembolagets huvudkontor vid Kungsträdgården. Inte för att prova nya viner men väl att för att vara med på ett informationsmöte för vinjournalister. Som vanligt trodde jag att det skulle bli en genomgång av hur bra det fungerar och hur glada kunderna är för Systembolaget. Förvåningen hos de utvalda journalisterna var därför stor när det skulle handla om en kulturrevolution. Ja, det var inte så de sa – men det var så vi tolkade det hela efteråt.

Till en början ska Systembolaget skrota sin nuvarande sortimentsmodell. Det är detta komplicerade modulsystem som bestämmer vilka flaskor som finns i vilka butiker. Av totalt cirka 2 500 produkter är det 1 500 som är inrangerade i olika moduler som styr vilka butiker som får hålla varorna i lager. Runt 500 produkter ingår i ett bas-sortiment och ska finnas i alla butiker.

Enligt Systembolaget ska man nu gå igenom alla processer från inköp till försäljning för att se vad som kan göras bättre och smidigare. Allt för att det ska bli mer dynamik mellan inköp och avlistning. Med främsta mål att det ska bli bättre för dig som konsument.

I framtidens Systembolag ska kunden står i centrum. Kundterminaler finns redan nu i vissa butiker.

Även kommunikationen ska bli bättre mot konsument för att snabbare kunna förnya sortimentet utifrån folkets val och intressen. För detta ändamål kommer butikerna att få större möjlighet att styra sitt urval. I arbetet ingår också att man ska identifiera butiker med samma typ av efterfrågan – trots att de har olika storlek och geografisk placering.

Arbetet med allt detta har redan börjat – en förstudie ska vara klar till sommaren. Det nya Systembolaget kommer dock inte att lanseras förrän tidigast hösten 2012.

Det ser jag fram emot.

 

Gastronomiskt glest i stadsdelen

”Hoppas rusningen får krögare att vakna.”

FOTO: Joakim Ståhl

Ny trend hemma
och på krogen

Alkoholfritt – ett smakfullt alternativ.

Krogjätte öppnar på centralen

brasserie

Anlitar känd inredningsarkitekt.

Annorlunda påskägg för hela året

Recept

Goda äggrätter för alla tillfällen.

Känner du till nya cleansingtrenden?

Grönt

För många är raw food ett sätt att leva.

Mölstad spår nästa stora mattrend

Vad ska följa efter korvstoppning?

Peruansk krog på Söder alltför ojämn

Krogguiden

Charmen räcker inte.

Full pott för rödvin från Afrika

Tips

Mikael Mölstad: Sex goda viner i nya årgångar.

Arga snickaren öppnar krog

Anders Öfvergård tar över topprestaurangen.

Här kan stans
food trucks hittas

Permenenta platser för rullande gatumat.

Rätter med långväga rötter

Socialt företag

Maten är huvudsaken.