X
Annons
X

Mölstads vinblogg

Mikael Mölstad

Mikael Mölstad

Tio dagar kvar till White Guide-galan. Nu är det bråda dagar för mig – och då handlar det inte om att prova viner och skriva artiklar för Svenskan. Nej, nu ska det bli White Guide Gala igen. Mycket jobb för mig som är ansvarig. Det är många, många detaljer som ska stämma. Men som tur är är vår eventbyrå, Subito, jätteduktiga och vår konferencier Sofia Wistam är pålitligheten själv när hon står där på scen i en ny sprakande klänning.

När jag skriver att krögarna i Sverige darrar som asplöv veckan före galan så är det en viss överdrift. Vissa påstår att de gör det – men tillåt mig betvivla. Men ändå är det en viss spänd förväntan bland dem. Vem ska vinna de stor priserna?

Förra året fick René Redzepi från Noma i Köpenhamn pris. Prisutdelare var Anna Maria Corazza Bildt. I mitten Sofia Wistam i en för dagen glad romantisk Sverige-klänning.

Måndagen den 7 mars mellan 16 och 17 delar nämligen White Guide ut de mest prestigefyllda krogpriserna i Sverige: bästa restaurang, bästa matupplevelse etc. Att få pris nästa måndag för en krog betyder mycket ära och berömmelse. De blir omskrivna i tidningen och deras hjältegloria lyser kraftigare. Det finns många tävlingsmänniskor där ute i restaurangköken.

Dessutom premieras en av världens bästa kockar i White Guide Global Gastronomy Award. Han heter Alain Passard, en fransman som varit föregångare inom grönsaksköket. Han var mig veterligen den förste krögare i en storstad som anställde egna trädgårdsmästare för sina odlingar.

Det handlar mycket om terroir – dvs att grönsakerna ska ha smak av växtplatsen. Om detta kommer du att kunna läsa mycket mer i SvD de kommande veckorna.

Om Vinbloggen



Välkommen till Mikael Mölstads blogg om framförallt vin men även om mat och annan dryck.


Här skriver jag om vad jag som händer här hemma och ute i världen – trender och nyheter.


Är det något du tycker jag ska ta upp min på min blogg – eller kanske i en krönika?


Mejla på: mikael.molstad@svd.se.


Jag har skrivit om vin i tjugofem år, bland annat som skapare av En värld av vin.


Jag arbetar också med mat - och dryckeskvalitet i kombination med service i mitt arbete som grundare och redaktionschef på restaurangguiden White Guide.


Sedan 2005 medverkar jag regelbundet med vintips och krönikor i Svenska Dagbladet.

Mikael Mölstad

Snabbt och nytt med kul möjligheter. Idag öppnade Systembolaget sin nya webbplats – kolla här. Inför nästa veckas vinrekommendationer har jag haft anledning att testa funktionerna på allvar. Det är  framför allt mycket nytt i söksystemet. Tidigare kunde jag gå in på t ex röda viner och sedan precisera mina val som kunde vara region Italien – Piemonte, druva Nebbiolo och pris mellan 80 och 120 kr. Sedan sökte jag och fick fram min lista där jag såg vilka viner som fanns. Det var bra och jag blev förstås van vid detta.

Nu fungerar sökningen genom att man i realtid begränsar sitt urval. Du kan börja var du vill: vintyper, olika sortiment, land eller vad du har för mat. Om du börjat på ett landval så kommer automatiskt regionerna upp i landet. När man väl kommer in i det så funkar det riktigt bra. Man ser också hela tiden hur många träffar det finns inom det val du gjort. En nyhet är att du också kan söka på förslutning, naturkork, skruvkapsyl ja till och med tappkran. Fast tappkran är väl inget annat än box-vin, kan jag tro.

Systembolagets nya webbplats har många nya intressanta funktioner.

En riktigt bra och skojig nyhet är att du kan söka på alla ord i fakta och vinbeskrivningar. Söker du till exmpel på svarta vinbär, rött vin och Frankrike så hittar du 39 viner med ordet ”svarta vinbär” i smakbeskrivningen. En annan smart funktion är att du också kan sortera i träfflistorna efter namn, område, pris etc.

Jo, det ska nog bli bra det här. Det verkar vara genomtänkt och funktionsmässigt har det inte varit några problem.

Mikael Mölstad

Vår käraste monopol uppgraderar sin kommunikation. Sedan ett år har det varit på gång med en ny webb för Systembolaget. Du har säkert inte blivit gråhårig på grund av det – men för oss som jobbar i branschen har det varit en lång väntan. I tisdags skulle den till slut premiärköras – men nej, det blev uppskjutet igen. Nu är det i alla fal dags. På tisdag den 22 februari kan du kolla in den nya systembolaget.se.

Så här ser den nya startsidan ut på tisdag den 22 februari.

Vad är det då som är nytt? Ja, framför allt är det hela söksystemet som är annorlunda. Du söker dig i realtid framåt till en snävare och snävare sökning, tills de har nått fram till den sökning du önskar. Bland träffarna finns sedan alla viner på en lista – även de som bara finns i det så kallade beställningssortimenet. De kallas nu e-beställningsviner och vinerna kan beställas direkt på sajten. Nytt är också att alla produktsidor har ett foto på förpackningen. Det är riktigt bra. Det är också bra med den nya kartfunktionen där du ser varifrån vinet kommer. Vill du se några hemliga bilder på systembolaget nya webb så finns de här.

Mikael Mölstad

Allt är inte så enkelt som man tror. I onsdags var jag inbjuden till en provning av bourgogneviner på Münchenbryggeriet i Stockholm. BIVB var i Stockholm för att visa att gamla hederliga viner från den franska pinot noir- och chardonnay-regionen Bourgogne har framtiden för sig. BIVB står för Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne och har hand om marknadsföringen av vinerna både i Frankrike och utomlands. Det var både Master Class och provning med ett trettiotal olika producenter. Lokalen var ny för mig: Mälarsalen i Münchenbryggeriet. Mycket snygg, rymlig och med en hänförande utsikt över Riddarfjärden med norra delarna av Stockholm.

Master Class med utvalda bourgogne-viner. Man lär sig hela livet.

Under seminariet fick vi lära oss allt om ”climats” i Bourgogne, det vill säga olika jordmåner och växtplatser som är unika – ja de vill till och med jämställa det med ett DNA. Vi fick också lära oss att det produceras viner på druvan sauvignon blanc i Bourgogne. Den är ju annars känd från Loire och Bordeaux (och en massa andra ställen ute i den stora vinvärlden). Men uppe i appellationen Saint-Bris nära Chablis är den tillåten och ger läckra mineraliga viner med lite örtig rökighet. Vinet var Saint-Bris Montembrasé 2009 från Domaine Bersan & Fils.

Jag fick också lära mig att druvan César (ny för mig) används som extra krydda till pinot noir-vinerna i appellationen Irancy (som också ligger nära Chablis). Som vanligt är det bara att konstatera att allt är inte så enkelt som man tror. I vinvärlden är det nästan alltid så. Det är bara att acceptera och lära nytt.

Mikael Mölstad

Tillbaka på Systembolaget med månadsprovningar. Efter den rejäla holmgången med beställningssortimentet är det vardagslunk igen. Ja, du minns kanske mina inlägg om de 1 560 vinerna vi provade under tre veckors tid. I torsdags förra veckan och på måndagen denna vecka var jag tillbaka på Systembolagets provningslokal. Det var provningar av de nya årgångarna av viner i det ordinarie sortimentet – ett sjuttiotal flaskor. Genomgående är kvaliteten jämnare än förr. Några nya guldkorn har jag hittat. De kommer att redovisas efterhand.

Det är trångt både bland flaskor och vid bord när Systembolaget arrangerar provning för vinskribenter.

Jag och mina vinprovarkollegor fick också testa de nya vinerna som ska släppas den 1 april. Alla dessa viner ska få en chans att ta en plats i det ordinarie sortimentet, om de säljer tillräckligt bra under ett år. Det handlar om 67 olika viner varav nio alkoholfria. Ja, två av dem ska väl inte ens betraktas som vin. Den ena är en alkoholfri mojito (ganska bra) och den andra en ren blåbärsdryck (mycket bra). Kvaliteten i övrigt var lite blandad. Men var lugn, det finns tillräckligt mycket bra viner att rapportera om när den dagen kommer.

Mikael Mölstad

Huvudvärk och vin är ett populärt tema. Jag vet inte hur många som läst mina andra blogginlägg. Men när jag skrev om vin och huvudvärk hamnade jag i SvD-toppen. Många tusen personer var nyfikna på detta. Det finns anledning att återkomma. Bara en liten kommentar (till en kommentar) – visst är det så ett ekade vita viner ger större risk för huvudvärk eftersom de innehåller mer garvsyror som kommer från eklagringen. Det är detta som ger den typiska eftersmaken hos många chardonnayviner. Ett tydligt tecken på att vinet varit ihop med ek, på något sätt, är att färgen är gyllengul.

Ju mer färg – desto större risk för huvudvärk. En enkel regel.

Apropå huvudvärk som ligger farligt nära baksmälla. Det gjordes faktiskt en vetenskaplig undersökning för ett par år sedan då man konstaterade att just mörk sprit är boven i baksmälle-dramat. Det var forskare vid det amerikanska Brown University som lät nästan hundra testpersoner dricka sig berusade på olika typer av sprit. Sämst dagen efter mådde de som druckit den mörka whiskeyn bourbon.

Det handlar om tanniner, aceton och acetaldehyd, enligt dessa forskare. De finns i rikliga mängder i mörk sprit – men mycket begränsat i vit sprit.

Låt oss skåla för en trevlig och huvudvärksfri helg. I det stockholmska vintervädret är det kanske läge för en vit dag?

Mikael Mölstad

Jag har fått en fråga som många är intresserade av svaret på. En läsare berättar att hon undviker billiga viner eftersom de ofta ger henne huvudvärk omedelbart. Hon tilläger försynt att det inte handlar om mer än 1-2 glas. Frågan handlar också om det finns något tillsatsmedel i kravmärkta viner – och om dyra viner per definition är ekologisk odlade.

Ja, detta är en komplicerad fråga och jag kan inte ge ett uttömmande svar på detta utrymme. Först får man fråga sig vad man får huvudvärk av i vin (jag likställer då detta med en form av allergisk reaktion). Det vanligaste orsaken är histaminer som kan uppträda i röda viner. Ju slarvigare och snabbare vinet är producerat desto större är risken. Det handlar ofta om att den andra jäsningen (den malolaktiska) inte är genomförd rätt. Då är det ofta så att dyrare viner har mindre risk för detta. Men det finns ingen absolut sanning. Man måste prova sig fram. Sant är dock att vita viner är mycket skonsammare. De som lider av migrän ska t ex undvika alla färgade alkoholdrycker då det finns 10-20 gånger fler ämnen (naturliga) som kan ge reaktioner.

Allergiska reaktioner kan alltså uppkomma av olika ämnen. Vissa reagerar på tannin (garvsyra), några är känsliga för fenoler som finns naturligt i druvan, andra tål inte svavel som används för att hindra vinmusten från att oxidera (naturens eget antioxidationsämne). Det finns oftast bara små mängder kvar av svavel när vinet säljs – men i bl a USA måste det anges på flaskan (contains sulfite). I Sydafrika har man experimenterat med UV-strålning för att få bort svavelrester – utan stor kommersiell framgång.

Det finns ett vin Systembolaget vid namn Ken Creek som marknadsförts som ett ”vin med ett reducerat innehåll av garvsyra och histamin”. Aftonbladet gjorde en stor affär av detta för några år sedan. Men återigen – någon kommersiell framgång har det inte blivit.

Vin innehåller i princip inga främmande tillsatsmedel – utom lite svavel som oftast försvinner. Dyra viner är inte per definition ekologiskt odlade. Sant är däremot att många dyra viner i alla tider producerats ekologiskt – långt innan begreppet var uppfunnet. SvD:s Mats-Eric Nilsson skrev nyligen om naturliga viner och tillsatsmedel. Läs hans artikel här.

Det enklaste svaret på allt detta: får du lätt huvudvärk av vin – drick mindre och drick vitt.

Mikael Mölstad

Fick en fråga från en läsare. Det handlade om färgämnen i vin och om dessa kan vara konstgjorda. Svaret är att det finns massor av färgämnen i vin, men att dessa inte är konstgjorda. Det finns kanske någon som fuskar någonstans, men jag har aldrig hört talas om det. Sanningen är att det finns flera naturliga sätt att göra röda viner riktigt mörka. Grundläggande är att färgämnena (önin) alltid sitter bara i skalen.

Ett vanligt sätt är att tillsätta så kallat pressvin. Pressvinet pressas ur de rester som finns kvar i vintanken (när allt vin runnit självmant). Dessa rester består av skal och annat. Det blir ett extremt koncentrerat vin som kan användas för att förstärka smak och färg på rödvinet.

I de blå druvornas skal finns det massor av färgämnen som kan koncentreras för att få mörkare vin.

Ett annat mer och mer vanligt sätt är att man gör så kallad bleeding dvs man tappar av en del av vinet precis när det börjat jäsa så att det blir mindre mängd must kvar till samma mängd skal. Detta ger då ett kraftigare vin med mer färg. Det avtappade vinet kan säljas som rosévin. Vilket är ett av skälen till att det kommer nya goda roséviner från kända producenter.

Mikael Mölstad

Det är lätt att ta i för mycket. Igår var det Årets Kock inne på Globens jättearena i Stockholm. Bara för några år sedan höll man till i Vinterträdgården på Grand Hotell – en rejäl lokal men som i jämförelse med Globen ter sig fotbollsstor. Hela kortsidan inne på Globen var fylld av entusiastiska hejarklacker under hela matlagninsövningen. och där, tyngda av allvar, levererade de sex kockarna rätt efter rätt till den tiohövdade juryn. Juryn var mindre tyngda av allvar – där småpratades det en hel del. Hela förställningen är nu så stor och magnifik med ljud- och ljusshow så att alltihop känns larger than life.

Glad segrare, Tomas Diederichsen, och en ledsen trea, Klas Lindberg (som kramas om av Fredrik Eriksson). Det är mycket känslor och dramatik när vinnaren koras.

Att då laga till en rätt som är ett säkert kort med säkra smaker är inte lätt. Som tävlande i Årets Kock vill man ju gärna visa upp hela sitt register av tekniker och smakeffekter. Men det var det säkra som vann. Tomas Diederichsen på Ulfsunda Slott i Bromma chansade inte. Hans laxrätt hade klassiska smaker som en inkokt lax. Juryordförande Fredrik Eriksson underströk att det fanns en klar linje i hans smaker och uppläggningar. Ja, så är det nog när man ska övertyga en jury som enbart har sin tycke och smak att förhålla sig till. Det måste vara begripligt från första tuggan.

Jag försöker själv tänka på detta när jag lagar mat hemma – men alltför ofta krånglar jag till det och då blir det nästan alltid pannkaka av alltihop (bara bildligt talat).

Vill du kolla på rätterna så finns de på Årets Kocks hemsida.

Undrar du vad de 80o gästerna och jag drack för vin till banketten på kvällen? Jo, se de var alldeles utmärkta val från de berömda vinhuset Frescobaldi i Toscana: först ett vit Cutizzi Greco di Tufo 2008, därpå en utmärkt Castelgiocondo Brunello di Montalcino DOCG 2005 och till desserten en Vin Santo från 2004. Och maten av Årets-kockarna Karl Ljung, Christian Hellberg, Viktor Westerlind och Magnus Johansson var smaskig som bara den.

Mikael Mölstad

Don’t try this at home.  1560 buteljer senare. Nu har jag varit med och provat det fantastiska utbudet i Systembolagets beställningssortiment. En grannlaga och viktig uppgift då dessa viner verkligen är värda att lyftas fram. Här finns mycket gott och spännande av viner som du annars inte hittar i det ofta likriktade sortimentet i butikerna.

Det är ett tufft men lärorikt jobb. Man lär sig enormt mycket om vin och olika vinstilar från hela världen. Ena timmen är det ett trettiotal olika sauvignon blanc från många delar av världen. Några timmar senare får jag prova ett femtontal Amarone – mycket smak och extrakt – och mycket alkohol (jodå vi spottar noggrant ut varenda droppe). Och så fortsatte det, timme ut och timme in.

Etiketter och flaskdesign har utvecklats. Det är ingen hejd på uppfinningsrika idéer.

Mina kollegor på Allt om Vin Bengt-Göran Kronstam (DN:s vinskribent) och Håkan Larsson (skriver även på DI på nätet och pratar mat och vin på Meny på P1) har varit flitigast under alla de tretton dagarna. De sammanställer också alla protokoll med de betyg och omdömen som ska publiceras i Allt om Vin i slutet av mars. Dessutom har Mats Hanzon, Gunilla Hultgren-Karell (Expressen och Allt om Mat) samt Mischa Billing (Allt om Mat) varit flitiga provare. En riktigt skojigt gäng att prova vin tillsamman med. Jag kan lova att det blir många spännande diskussioner om viner och deras kvalitet runt bord och datorer.

Nu är det slutproduktion av White Guide 2011 för hela slanten. Premiär i början på mars. Och nya artiklar och viner i Svenska Dagbladet.