Annons

Henrik Ennart om mat & hälsa

Henrik Ennart

Henrik Ennart

När man säger ordet ”lokalätare” tänker nog fortfarande de flesta svenskar på någon som går ut och äter på lokal. Annat är det i USA. I den ansedda ordboken The New Oxford American dictionary utropas nu ”localvore” till årets amerikanska modeord. Med localvore menas en person som söker upp lokalt producerad mat och avstår ifrån sådant som transporterats långa sträckor och därmed skadar klimatet. Motsatsen är naturligtvis ”omnivore” som betyder allätare, och även carnivore (köttätare) har sedan länge haft en given plats i ordboken.

Inte minst i Kalifornien har mängder av restauranger profilerat sig med menyer som attraherar den nya tidens lokalätare. Många är inspirerade av Alisa Smith och James MacKinnon, ett Vancouver-par som under ett år experimenterade med att inte äta något annat än den mat som var produceradi regionen. Det ledde till helt nya kunskaper om lokala hantverk men också om fiffiga matlagningsknep för att ersätta långväga alternativ när det är lågsäsong hemma. Resultatet blev en uppmärksammad bok: Plenty: One man, One woman, and A Raucous Year of Eating Locally, samt kampanjen ”The 100 mile diet”.

Så nu väntar
vi bara på att vår egen lokalproducerade uppföljare till det amerikanska modeordet hamnar i Svenska akademiens ordlista. Ett alternativ till det något tvetydiga ”lokalätare” skulle kanske kunna vara ”närätare”, med betydelsen av en person som bara äter närproducerade livsmedel. Eftersom många vitaminer har större chans att klara sig till tallriken om de slipper långa transporter ger det senare kanske inte heller en helt felaktig association till näring.

Henrik Ennart

Uppdrag Gransknings avslöjande om illegal ommärkning av kött i flera Ica-butiker sätter fingret på en öm punkt för hela livsmedelsbranschen. För i takt med att hypermodern teknik gjort att vägen från slakteri till butik kunnat bli längre och längre har utrymmet för mänsklig girighet och fummel i butiksledet minskat påtagligt

Lagringstiderna
i olika temperaturer och i förråd och förpackningar fyllda av olika sorters mer eller mindre bevarande livsmedelsgas är i dag minutiöst finkalibrerade logistiksystem som har möjliggjort centraliseringen till ett fåtal storlager och medföljande långa vägtransporter. Men den moderna tekniken har också lett till att många butiker avvecklat sina kunskaper om kött- och charkvaror.
Avvecklingen av landets charkuteristkunskaper är systematisk och märks även genom att det i dag inte är ovanligt att svenskar söker sig till Danmark för att få en fullödig slaktarutbildning.

Rått kött är visserligen, som hygienprofessorn Marie-Louise Danielsson-Tham påpekade i dagens SvD, inte det livsmedel som är allra känsligast för bakterier. I rått kött finns en naturlig bakterieflora som är så rik att de olika bakterierna oftast håller varandra i schack. Det är därför man kan hängmöra kött och det är också därför som inte hyenor, gamar och andra asätare dör ögonblickligen. I malen köttfärs ökar risken, men allra störst är den i tillagad mat och färdigmat där den naturliga bakteriefloran kokats ihjäl. Om det då kommer till en enda ny bakterie från ett smutsigt finger kan den växa till kopiöst och det är därför ingen slump att en av senare års värsta matförgiftningar gällde ärtsoppa på ett äldreboende.

Det hade alltså varit ännu mer intressant om Uppdrag granskning undersökt butikernas hantering av egenpackad färdigmat. Men det som nu avslöjades via Janne Josefssons dolda linser är illa nog. Nämligen hur den minutiöst optimerade kedja som för köttbitarna fram till våra tallrikar fullständigt havererar i mötet med butikernas outbildade personal. För vem av dem som märkte om köttet hade en aning om hur länge och i vilken miljö köttet hade lagrats innan det kom till köttdisken.

Själv kommer jag i fortsättningen bara att lita på butiker med kunniga charkuterister som kan berätta vad jag vill veta om köttet de säljer.

Kräv en slaktare du också!