Henrik Ennart om mat & hälsa

Henrik Ennart

Henrik Ennart

Ju hetare ugn, desto mer antioxidanter i pizzan. Forskare vid Universitetet i Maryland har kommit på ett sätt att förvandla skräpmatens okrönte kung till rena hälsokosten, en slutsats som sannolikt även gläder de spannmålsföretag som sponsrat studien.

Efter att ha testat att tillaga en pizza gjord på fullkornsvete i temperaturer på mellan 205 och 290 grader Celsius, och med tillagningstider på mellan 7 och 14 minuter, blev slutsatsen att ju högre temperatur eller längre tid i ugnen, desto nyttigare blev pizzan.

Den längsta ungstiden gav upp till 60 procent mer antioxidanter, en siffra som steg till 82 procent då värmen i ugnen skruvades upp ytterligare några snäpp. Som väntat hade även jäsningen stor betydelse: i en väljäst deg kunde innehållet av antioxidanter ha ökat med 100 procent. Noteras bör att forskarna bara gjorde försök på fullkornsvete eftersom merparten av antioxidanterna ju har rensats bort med groddar och kli i raffinerat vitt mjöl.

Det brittiska dietistförbundet är kritiskt till pizzaforskarna och menar att projektet leder helt fel. Resonemanget går ut på att pizza är något av det mest fettdrypande som finns, späckat med kalorier från fett av okänd härkomst, inklusive fet ost , och att marknadsföring av påstådd hälsopizza riskerar att etablera dåliga kostvanor.

Som obotlig glädjeförstörare kan jag inte heller undvika att påpeka att olika typer av cancerframkallande stekytemutagener, alltså det där sotet som är farligt när man grillar, växer särskilt snabbt vid yttemperaturer på över 170 grader. Så man lär alltså behöva den där extra dosören av antioxidanter från hälsopizzorna.

Men konsumenterna får nog i alla fall ställa in sig på att det dyker upp en strid ström av omprofilerad skräpmat i butikerna de närmaste åren. Det är ju för det första mycket mer lönsamt att sälja skräpmat än att sälja bra mat gjord på färska råvaror. Och som i det här fallet kan det kanske vara värt att rädda produkten genom att ta tillvara en smula av den mångåriga erfarenhet som finns bland traditionella brödbagare. Men även inom den ekologiska rörelsen finns en allt starkare pragmatisk falang som menar att det trots allt är bättre att bidra till att skräpmaten blir lite nyttigare, än att hänga sig kvar i tron att man någonsin ska lyckas få alla konsumenter att följa de renläriga kostråden.

Så bli inte förvånad om KRAV-märkt snart blir vanligare på snabbmatsrestaurangerna.

Fler bloggar