Defensiv Dahlqvist

Ett öppet brev som kräver smör och fet mjölk till skolbarnen upprör Livsmedelsverket och landets dietister. Debatten är välkommen men ärligt talat lite förvirrad. Varför kräver inte upprorsmakarna opastöriserad gårdsmjölk?

Mycket har skrivits om allmänläkaren Annika Dahlqvists korståg mot dagens kostråd som påstås ha skrämt allmänheten för mättat fett och uppmuntrat till överkonsumtion av kolhydrater.

Debatten behövs. Men oavsett om det är bra, dåligt eller neutralt, att äta ännu mer mättat fett så går det inte alldeles enkelt att översätta till krav på standardmjölk i skolan. Standardmjölk har nämligen mycket lite gemensamt med det animaliska fett som människan, med brevskrivarnas ord, ”under årmiljoner anpassat sig till”.

Förr i tiden kunde man känna skillnad på mjölken från enskilda kor. I dagens homogeniserade mjölk har fettsyrorna separerats för att sedan sättas ihop enligt ett i förväg bestämt recept som ger förlängd hållbarhetstid och gör att all mjölk smakar lika.
Pastörisering infördes i början av 1900-talet och innebär att många av de naturligt förekommande, snälla, bakterierna slås ut genom uppvärmning (vanlig pastörisering) eller att alla slås ut (högpastörisering).

En hel del vitaminer försvinner på vägen, exempelvis av de fettlösliga vitaminerna A och D. I lätt- och mellanmjölken har D-vitamin tillsatts igen, men inte i den lika högprocessade standardmjölken som därför innehåller mindre av detta bristvitamin.
Varken i lätt- eller i standardmjölk finns heller den naturliga enzymfloran bevarad, exempelvis lactase som så behändigt gör att även laktosintoleranta kan dricka mjölk.

Den mjölk som människan druckit i drygt 10000 år kom från djur som fick beta på frodiga ängar. Det gav mjölk och smör med mer fleromättat fett och inte alls så mättat som modernt fröfoder alstrar. Korna hade dessutom mindre juver än dagens hårt framavlade släktingar och producerade mindre mjölk men i stort sett lika mycket vitaminer.

Gårdsmjölk har alltså många starka hälsopoänger men kräver mycket strikt hygien och en fullständig omläggning av mjölkproduktionen till lokalt, lågintensivt naturbete. Det skulle vara svårt, men kanske inte omöjligt.

Att byta en högprocessad industriprodukt mot en annan som är lika högprocessad, känns däremot som en svajig grund för ett folkligt matuppror.