Hamburgarens ursprung

När uppfanns hamburgaren, och varför heter den som den heter? Beror det på att man lade skinka (eng. ham) i rätten, eller kommer den från staden Hamburg?

Maträtter som påminner om hamburgaren har varit kända i hundratals år. Det mest berömda exemplet är de kötträtter som mongoler och tatarer inmundigade under fälttåg och nomadiska förflyttningar, vilka påverkade mattraditionerna i Ryssland på 1200- och 1300-talen (varav benämningen ”tartar”-stek). Det är fullt möjligt att dessa traditioner i nästa skede influerade mathållningen i Tyskland, särskilt i livaktiga hamnstäder som Hamburg, men det kan självfallet inte uteslutas att tyskarna utvecklade sina kötträtter själva. I vilket fall som helst var tidiga varianter av det typiska hamburgerköttet lätt att hitta i Hamburg på 1700- och 1800-talen. Vid samma tid utvecklades idén att placera köttet mellan brödbitar, såsom jag tidigare har redogjort för i en blogg om sandwichens historia.

Staden Hamburgs betydelse för hamburgarens utveckling beror huvudsakligen på det faktum att orten på 1800-talet var en av Europas främsta hamnstäder, med omfattande trafik till Amerika. Många europeiska emigranter gick ombord på skepp just i Hamburg, och de mattraditioner som utvecklades i staden slog snart rot även i den viktigaste destinationsorten New York. På New York-restaurangerna kunde man snart – bevisligen på 1870-talet – köpa stekar och andra kötträtter Hamburg-style eller à Hambourgeoise. Det blev alltså populärt att hänvisa till just den typen av mat som hamburgsk. Väl att märka var ingen av dessa stekta kötträtter identisk med dagens hamburgare, men de bör betraktas som föregångare.

Så långt är historien tämligen lätt att skriva, men sedan blir det svårare. Det finns gott om kandidater till rollen som hamburgarens uppfinnare. Det enda folk är eniga om är att uppfinningen skedde någon gång kring sekelskiftet 1900, tidigast på 1880-talet, då köttkvarnar samt nya metoder för kylning och paketering hade gjort det möjligt att behandla stora kvantiteter av råvaran – som stammade från de stora boskapshjordarna i Mellanvästern – på ett sådant sätt att allt billigare rätter kunde tillagas. Den goda tillgången på kött och bruket av effektiv livsmedelsteknik banade väg för experiment, vilket resulterade i uppkomsten av hamburgaren. Flertalet av de historier om hamburgarens ursprung som cirkulerar fokuserar dessutom på mässor, festivaler och nöjesparker, där maträtten skall ha bjudits ut av gatuförsäljare. Det lokalpatrioterna grälar om – och lär fortsätta gräla om så länge hamburgaren förblir populär – är vilken kock som var först och i vilken amerikansk delstat uppfinningen gjordes. Bland de utpekade uppfinnarna kan nämnas Charlie Nagreen från Wisconsin, Fletcher Davis i Texas och bröderna Frank och Charles Menches i Ohio, men listan kan lätt göras mycket längre.