Jästens historia

Med tanke på allt julbakande som brukar äga rum vid denna tid på året passar jag på att besvara en läsarfråga från förra veckan. Vad vet vi egentligen om jästens historia?

Ord som påminner om jäst finns i flera indoeuropeiska språk och syftar på något som bubblar och skummar. Insikten att det existerar ett ämne som resulterar i jäsning har sannolikt funnits i alla civilisationer som frambragt bagerier och bryggerier. Arkeologer menar sig ha funnit belägg för bakning av jäsbröd i Egypten omkring 2000 f.Kr. Under medeltiden var jäsningsmekanismerna intuitivt kända även hos oss, även om ingen kunde redogöra för de kemiska processernas egentliga natur.

Bristen på starka förstoringsglas gjorde det länge omöjligt att räkna ut vilken typ av ämne det rörde sig om. Denna kunskap lät vänta på sig till 1680, då den holländske forskaren Antonie van Leeuwenhoek (1632–1723) från Delft identifierade jäst medelst mikroskop (han upptäckte även bakterier, muskelfibrer, med mera, och har följaktligen blivit känd som ”mikrobiologins fader”). Men van Leeuwenhoek kunde endast påvisa att jäst fanns och hur ämnet såg ut. Han begrep inte att det rörde sig om en levande organism; denna kunskap lät vänta på sig till 1850-talet, då Louis Pasteur kom fram till slutsatsen efter studier i alkoholhaltiga dryckers jäsning.

Under 1700-talets andra hälft var de praktiska erfarenheterna av jästhantering så stora att holländarna började saluföra ämnet på marknaden, främst för brödbakning. Under 1800-talet vidareutvecklades tillverkningsmetoderna betydligt. Omkring 1825 lyckades tyska forskare isolera jästen från vätska så att ämnet kunde säljas i block.