Ölbryggning på medeltiden?

Stämmer det att ölbryggningen var en av kvinnornas viktigaste arbetsuppgifter i det gamla bondesamhället? Detta skall undertecknad själv ha påstått vid flera tillfällen. Om det är sant – hur gick i så fall bryggningen till?

Jodå, det är sant. Vid sidan av barnpassning och mjölkning var ölbryggning en av kvinnornas allra främsta sysslor. Vi är väl underrättade om hur det gick till. En kortfattad skildring av tillverkningsprocessen följer här:

Först och främst gjorde man malt genom mältning. Första ledet bestod av så kallad stöpning. Kornet – man använde vanligtvis korn, mer sällan vete, råg eller havre – placerades i en säck eller vidjekorg och sänktes ned i ett vattendrag. Därefter vidtog groningen: den fuktiga spannmålen fick ligga och gro på golvet, varvid enzymer (amylas) utvecklades. Detta frigjorde kornens stärkelse, som omvandlades till maltsocker. Efter en tid samlades kornen ihop och torkades. Det fanns olika metoder för detta, men ett vanligt sätt var att hänga upp eller breda ut kornen på grovmaskiga mattor som riggats upp över eldstaden med krokar, ringar eller stänger. Så småningom lärde man sig att konstruera särskilda byggnader, rior och kölnor, för malt- och spannmålstorkning. När denna process var avklarad var malten färdig. Det hade då gått mellan tio och tolv dygn efter stöpningen.

I nästa skede krossades malten i en kvarn och kokades till en sötaktig gröt eller välling, så kallad mäsk. Under mäskningen fortsatte amylaset att verka så att stärkelsen fullt ut omvandlades till maltsocker. Vällingen fick därefter stå i rumsvärme och jäsa. Jästsvampar och mjölksyrebakterier i luften gav den en allt syrligare smak. För medeltidsmänniskorna, som var okunniga om de kemiska processernas egentliga natur, torde hela denna process ha tett sig som en märklig naturkraft för vilken det bara var att tacka och ta emot.

Tredje ledet utgjordes av själva bryggningen, som bereddes i bondehushållets kittlar och kärl (”bryggiepannor”). De lösa beståndsdelarna silades ur malten (vörten) från skaldelarna (draven) med hjälp av en så kallad roste i ett kar med avtappningsanordning. Ett speciellt problem under bryggningen var hur man skulle skaffa fram de stora men nödvändiga mängderna varmvatten. Det var ont om goda metallkittlar, och man kunde inte sätta träkärl på eldstaden. En metod som vi vet kom till användning var upphettningen av stenar, vilka släpptes ned i vätskan och åstadkom så kallad stenkokning.

När vörtbryggningen var färdig hälldes ölet upp i kar och tunnor för att jäsa och lagras. Sockret omvandlades successivt till alkohol och kolsyra med hjälp av jästsvamparnas enzymer.

Resultatet, frambragt av malt, jäst och vatten, var fullt drickbart men hade en mycket faddare smak än våra dagars öl. Konsumtionen måste dessutom gå fortare än diag. Ölet kunde inte stå länge, eftersom bakterierna raskt försämrade smaken. För att göra drycken godare och hållbarare experimenterade man med tillsatser. I främsta ledet stod honung, som gav ölet sötma och fyllighet. Eftersom man även önskade kärvhet i smaken tog medeltidsmänniskorna för vana att koka ekbark, enris, enbär, skvattram eller (i synnerhet) pors tillsammans med vörten.

Pors förblev den dominerande smaktillsatsen i Norden ända tills det konkurrerades ut av humle. Med humlen fick inte bara ölet sin karaktäristiska beska smak. Det blev även hållbarare, eftersom humle förhindrar mjölksyrajäsning. Humlets segertåg inleddes i Tyskland, där odling bedrevs på 700-talet. Expansionen tog fart trehundra år senare, och på 1290-talet finns det belägg i svenska lagtexter för att humlegårdar och vildhumle ansågs värdefullt även på våra breddgrader.