Apicius recept på fyllda dadlar

I europeisk mathistoria refereras det ofta till romaren Marcus Gavius Apicius, en legendarisk gourmet som lär ha skrivit en fantastisk kokbok under antiken. Men hur användbara är egentligen hans recept?

Apicius levde under första seklet e.Kr. och skall mycket riktigt ha skrivit en bok med romerska och grekiska recept som gått till historien som De re coquinaria (”Om kokkonsten”) – men det är långt ifrån säkert att det verkligen var han som författade skriften. Enligt en konkurrerande hypotes skrevs den först på 200-talet av en man vid namn Caelius. Boken finns i svensk översättning: Apicius, En gammal romersk kokbok (1997).

Recepten är fullt användbara, men de kan inte alltid nyttjas rakt av utan mår bra av att ligga till grund för experimenterande innan de kan ge förväntade resultat. Apicius är nämligen kortfattad och bryr sig inte om att ange för honom ovidkommande detaljer, exempelvis ingrediensernas proportioner.

Som typiskt exempel på en enkel maträtt, hämtad från bokens sötsaksavdelning, som inte är alltför svår att göra på egen hand, kan vi betrakta Apicius recept på fyllda dadlar. Så här skriver romaren: ”Urkärnade dadlar fylles med stötta nötter, pinjekärnor eller malen peppar. Du rullar i salt, steker i kokt honung och bär in” (Apicius VII:XIII:1). Till saken hör att just honung och svartpeppar ofta förekommer i romerska recept eftersom socker ännu saknades i Medelhavsvärlden och det fanns ont om andra exotiska kryddor än peppar (och, så småningom, ingefära). När Eugenia Salza Prina Ricotti omsätter Apicius recept till nutida kokboksprosa blir resultatet som följer:

Tag en förpackning urkärnade dadlar, helst inte klibbiga, och gör hål i dem. Fyll innandömet med fyllning bestående av antingen hackade valnötter (omkring 30 st.) – eller motsvarande mängd pinjenötter eller svartpeppar, men valnötter är att rekommendera. Rulla de fyllda dadlarna i salt. Stek dem i honung i en stekpanna eller i en liten gryta. Låt svalna med ett litet mellanrum så att de inte klibbar ihop. Sätt tandpetare i dem medan de ännu är varma, så blir de enklare att äta. (För fler bearbetningar av Apicius recept, se Eugenia Salza Prina Ricotti, Dining as a Roman Emperor. How to Cook Ancient Roman Recipes Today, Rom 1999).

Eftersom min hustru och jag gärna utforskar gamla recept på egen hand utsatte vi igår den apicianska sötsaksidén för ett experiment. Se resultatet, med bilder, på hennes blogg: http://katarinaharrisonlindbergh.wordpress.com/2012/06/06/fyllda-dadlar-pa-romerskt-vis/