Ett antikt sötsaksrecept

Idag är det dags för en ideligen återkommande historisk matfråga. Var eller varannan gång jag bjuds på kakor får jag frågan om hur bakverken såg ut förr i tiden, om vi vet hur de smakade under antiken och medeltiden. Mitt svar blir då att visst, vi vet mycket om detta eftersom det redan då låg status i att kunna briljera med kulinariska kunskaper i skriftlig form. Vad vi inte vet är proportionerna i recepten (hur mycket man skall ta av de olika ingredienserna), men det finns gott om moderna försök att räkna ut dem.

En grundregel, när det gäller antika sötsaker, är att smaksensationen utgjordes av en kombination av honung och peppar. Peppar var redan då en vanlig krydda i medelhavsområdet, och eftersom man saknade socker blev honung det stora sötningsmedlet. Dessutom använde man gärna nötter.

Här är ett känt exempel från antikens Kreta, som jag berättar om i boken Historiebok för kakälskare (sorgligt nog slutsåld på förlaget sedan länge). Chrysippos från Tyana har, via citat hos den egyptiske greken Athenaios (ca 200 e.Kr.), gett oss receptet:

”På Kreta gör man en liten kaka som man kallar gastris. Så här gör man den: sötmandel, hasselnötter, bittermandel, vallmofrön. Rosta dem och passa dem noga och stöt dem väl i en ren mortel. När nötterna är blandade knådar man dem med kokt honung och tillsätter rikligt med peppar. Det blir svart på grund av vallmofröna. Platta till den till en kvadrat. Stöt nu lite vita sesamfrön och arbeta ihop dem med kokt honung och platta till dem till två lager, det ena under och det andra över, så att det svarta hamnar i mitten, och skär i bitar.”

Följande mått kan tjäna som vägledning för ca 15 bitar. Jag har nedan accepterat olivolja till bakplåten istället för smör eller margarin, vilket ju annars är brukligt på våra breddgrader.

125 g sötmandel

125 g hasselnötter

2 bittermandlar

2 msk vallmofrön

175 g sesamfrön

7 msk flytande honung

1 tsk grovmald svartpeppar (eller mindre, allt efter behag)

Värm ugnen till 175°. Blanda nötterna med vallmofröna och rosta dem tills de har fått färg. Rosta sesamfröna hastigt. Låt dem svalna och stöt dem så att de blir finfördelade. Häll därefter 3 msk honung i en kastrull. Låt koka upp och koka sedan på svag värme i sju minuter. Tillsätt de stötta sesamfröna och rör om ordentligt. Låt blandningen svalna så pass att degen går att arbeta med. Häll ut den på ett arbetsbord, till exempel en oljad skärbräda. Dela degen i två delar och håll den ena delen varm ovanpå spisen. Olja en låg bakplåt med olivolja och rulla sedan med en oljad kavel ut den kallaste delen av sesampastan till ett tunt lager som passar plåten.

Blanda alla rostade nötter väl med pepparen. Koka resten av honungen i sju minuter på samma sätt som förut. Tillsätt nötblandningen och blanda väl. Medan den ännu är varm breder man detta över sesamlagret och plattar till det. Kavla ut ett andra lager av sesampasta i ett lager som täcker nötterna. Lägg det på sin plats och låt det stelna i en timme (men inte längre, för då blir det för hårt) och skär det i bitar.

Servera gastris tillsammans med frukt efter en måltid, eller som sötsak när som helst.