Inte lätt hitta rätt bland felsmakerna

Är det så enkelt att ett öl som smakar gott också är bra? Det kan man ju tycka, men när man börjar sätta sig in i olika felsmaker i öl kan man faktiskt komma till en annan slutsats. Och det är ingalunda någon enkel lek, inte ens för oss ölbloggare (vissa ”självutnämnda experter”, andra krönta av sin kunskap). Själva deltog vi rätt nyligen i en provning med Spendrups kunnige bryggmästare Richard Bengtsson och lärde oss då en hel del. Men det är bara praktisk övning ute i verkligheten som ger färdighet.

Amontillado V.O.R.S 30 años är sherry på rätt sätt. Öl med toner av sherry kan däremot vara helt fel.

Helt klart måste ölkonsumenterna bli bättre på att sätta gränser för vad de betalar dyrt för på krogen. Många pubar slarvar med rengöringen av sina ölanläggningar och det resulterar ofta i att biran inte smakar som den ska. Om Åbros eller Carlsbergs standardstark plötsligt har en liten (och för en del ganska angenäm) biton av smörkola så beror det på att anläggningen är infekterad! Diacetyl är den kemiska beteckningen på denna felsmak, för det är kemi det handlar om när felsmaker uppstår.

Smörkola, eller diacetyl, i öl kan faktiskt vara OK. Det är egentligen bara i lageröl som diacetyl räknas som en felsmak. Med ett betydande undantag: I tjeckisk lager är den helt accepterad. Och i ale, kanske främst i öltypen barley wine, samt stout kan smörkolan faktiskt vara en smakhöjare. Det gäller dock att smörkolan finns där från början, som en produkt av primärjäsningen, och inte har uppkommit på vägen genom orenheter, bakterier och oxidation. Vilket alltså är fallet när Åbros pilsner smakar smörkola på kvarterspuben.

En annan felsmak som kan upplevas på den slarviga puben på hörnet är acetaldehyd. Då handlar det om en bakterieinfektion som biran en lätt touch av ättika och/eller vinäger, och då pratar vi inte den friska syra som finns i de allt populärare ”surölen”. Vi skickade nyligen ut tre fatöl i rad på en pub vid Södermalm innan vi resignerade och bestämde oss för flasköl. Här kan det också röra sig om en infektion orsakad av ättiksyraproducerande bakterier.

Ättikssyra ger en tydlig smak av ättika och vinäger. Vinäger framställs genom att man tillsätter acetobacter, eller äppelsyrebakterier, till vin, cider eller öl. Det är vanligen inget man vill ha i sin brygd, men acetobacter kan också tillsättas i öl för att medvetet göra den sur. Exempel på detta är flamländsk suröl och oud bruin. En annan syra är mjölksyra, som också kan förekomma i öl. Till exempel använder Dugges mjölksyra i sin Hallon- och Lingonbärliner. Förebilden är Berliner Weisse, ett svagt veteöl som efterjästs med lactobaciller.

Äppelbo Pilsner – fågel eller fisk?

Acetaldehyd, kan också, om den uppkommit under jäsningen, smaka rätt friskt, som gröna äpplen. Vilket leder oss in på Äppelbos Pilsner som fick betyget ”4- av 6” i den senaste provningen av nyheter TSLS-sortimentet:

”Vi höjer en bägare även för Äppelbos andra bidrag, en pilsner med tydliga toner av just gröna äpplen (äppelblom, menar Systembolaget men det har vi aldrig smakat) i kombination med ljust bröd och honung.”

Vi tyckte helt enkelt att det var gott, men borde vi istället ha avfärdat ölet som en styggelse fylld av orenheter? Äppelbos hemsida ger ingen ledning eftersom man där inte beskriver ölet och vad bryggarna själva menar att det ska smaka. Gröna äpplen kan vara en önskad smak, en smak som till exempel alltid finns i tyska kvalitetsölet Spaten.

Nu satte vi ned foten och gick på eget omdöme utan hänsyn till kemikaliska spetsfundigheter. När man har börjat fundera i termer av felsmaker är det bara allt för lätt att snabbt döma och vara kategorisk, och väldigt få i vårt avlånga land kan med fog kalla sig experter i ämnet.

En annan vanlig felsmak är dimetylsulfid, ofta förkortad DMS. En flyktig svavelförening som som uppkommer under mältningsprocessen av kornmalt. DMS gör att biran smakar överkokta grönsaker och burkmajs. I massproducerad industrilager är det tyvärr inte helt ovanligt att stöta på DMS. Just DMS är, vid sidan av diacetyl, något som ölbloggare tävlar med varandra om att hitta i de brygder som granskas.

Vi ska inte slänga oss med fler kemiska beteckningar, men oxidation, det vill säga exponering för syre, är ytterligare en vanlig bov bakom felsmaker i öl. Det vanligaste resultatet är en bismak av blöt pappkartong, men även smak av jordkällare står på programmet. Enligt Richard Bengtsson är det den vanligaste felsmaken av alla. Säd-/halm-/vörtsmak är förekommer också ibland, och då är boven i dramat dålig kokning i bryggpannan eller för låg jästemperatur. Förekommer ofta i kombination med smaken av kokta grönsaker (ibland ärtsoppa). Mörkt och starkt öl har en förmåga att ”maskera” felsmak i form av kartong, blöt papp och läder. I ett senare stadium övergår dessa smaker i en ton av sherry och madeira. Mörka och starka öl har en tendens att hoppa direkt till detta stadium.

Paulaner Hefe-Weissbier smakar skumbanan utan att det alls är något skumt med det.

En metallisk bismak är heller inte ovanlig. Den beror inte på att biran är tappad på burk, utan uppkommer på samma sätt som pappsmaken, det vill säga genom långvarig exponering för syre eller genom för hög temperatur. En smak av härsket smör är också en följd av oxidation. En felsmak som inte är så vanlig men desto mer obehaglig är svavelsmak i form av ruttna ägg eller bränd gummislang. Sådana tråkigheter beror oftast på inverkan av ljus och värme. Därför är valet av förpackning viktig: En brun ölflaska skyddar mycket bättre mot ljus än en grön flaska, för att inte tala om en ofärgad. Försök har också gjort att lansera öl i flaskor som försetts med ett särskilt UV-skydd i forma av en osynlig hinna. En burk släpper in mer syre, men ger å andra sidan ett 100-procentigt skydd mot solens fördärvande strålar.
Ergo: Öl ska alltid förvaras mörkt och svalt.

Och alla felsmaker behöver som sagt inte vara fel. Isoamylacetat, som ger en tydlig smak av banan, och då ofta skumbanan, är till exempel en viktig komponent i tyskt veteöl. Hur mycket banan som veteölet ska smaka kan bryggmästaren styra genom valet av jäst. Olika jästsorter producerar nämligen olika mängd estrar…

Har ni fått nog av kemi nu? Om inte så kan ni faktiskt själva ordna en felsmaksprovning där hemma. Aroxa säljer ett provnongskit kallat Beer Uno Kit och som innehåller kapslar med tio olika felsmaker som kan förekomma i öl. Kapslarna ska var och en blandas med en liter öl. Det kostar 69 pund och sedan tillkommer frakt och öl, men är man ett ölintresserat gäng så kan det vara roligt att kosta på sig.

Det här var i alla fall ett försök att greppa ett invecklat ämne och säkert är det någon som läser det här som har synpunkter. Skicka i så fall gärna ett mejl, bloggens kommenterafunktion är tyvärr ett sorgligt kapitel. Och vill ni veta mer så kan ni googla ”ölmolekyler” och ”portersteken”. Johan Lenner är sannolikt den ölbloggare som är bäst bevandrad i felsmakernas kemi.