Människan bakom dödlig smitta

Spridningen av dödlig VTEC-smitta beskrivs som ett modernt mysterium och är en viktig anledning till att myndigheter världen över plötsligt ägnar så mycket kraft och energi åt mathygien. Men orsaken kan vara människan själv.

Det har ju gått bra förr, så varför oroa sig? Så tycks många tänka när nya hygienregler hindrar krogar från att servera lokala delikatesser eller förbjuder dagisbarn att laga mat. Men förr fanns inte giftiga E.coli-bakterier, VTEC.

En nyligen slutförd svensk kartläggning visar att myndigheterna inte har kontroll över smittspridningen och med samma argument planerar EU, som SvD nyligen berättade, att införa anmälningsplikt på sjukhusen för att få grepp om smittan som särskilt drabbar barn och gamla.

Det första fallet av VTEC, i det fallet Escherichia coli O157:H7, dök upp i Argentina för 25 år sedan och spred sig snabbt över världen. Till Sverige kom den i mitten av 1990-talet och nu finns flera varianter vid sidan av O157:H7. Det gemensamma för VTEC-bakterier är att de bildar giftet verocytotoxin som i bästa fall orsakar svårartad och ofta blodig diarré, och i värsta fall akut njursvikt som kan vara dödlig. Spridningen har skett både via kött och grönsaker.

När man frågar experter så finns det lika många teorier om orsaken till detta nya gissel som igelkotten har taggar. Men en dominerande hypotes är att människan åter har sig själv att skylla. Tanken lanserades redan 2001 i en artikel i tidskriften Science skriven av bland annat forskaren James Russel vid det amerikanska jordbruksdepartementet.

Enligt Russel har E.coli-bakterierna i miljontals år levt i idisslarnas magar men de har inte kunnat skada människor eftersom vi haft en surare miljö i våra egna magar. Genom årtusenden har våra magsyror lyckats ta kål på bakterierna. Men i takt med att uppfödningen av nötkreatur industrialiserats har också fodret förändrats. Kornas välkända magar som är finkalibrerade fermenteringsanläggningar för att utvinna näring ur fiberrikt gräs med små naturliga inslag av frön, ska plötsligt hantera fröbaserade foderblandningar baserade på majs eller soja.

Det fröbaserade fodret är ett slags fyrstegsraket som:

1. bidrar till att ph-värdet sjunker i komagen och därmed ger E.coli-bakterierna möjlighet att anpassa sig till en surhetsgrad som liknar människomagens. Därmed har vi själva avskaffat en av våra viktigaste biologiska försvarslinjer mot djurburen smitta.

2. gör att kon själv mycket lättare blir sjuk och oftare måste behandlas med antibiotika. Sjuka djur behandlas som bekant även i Sverige, som har förbud mot att ge antibiotika i tillväxtsyfte till friska djur.

3. gör att korna får ont i magen och utstöter växthusgaser i en omfattning som, enligt en färsk rapport från FN:s jordbruksorganisation, FAO, allvarligt bidrar till växthuseffekten.

4. Försämrar fettbalansen i köttet och minskar andelen Omega-3.

Redan 2001 hade James Russels forskning visat att antalet E.coli-bakterier i komagen gick att få ner radikalt om korna fick äta hö en tid före slakt. I verkligheten sker snarast det omvända för att öka slaktvikten.

Bakterierna finns på var tusende slaktkropp. Frågan är hur länge vi konsumenter ska behöva spela rysk roulette varje gång vi äter trots att risken går att åtgärda?