Annons

Mats-Eric Nilsson om matkvalitet

Mats-Eric Nilsson

Mats-Eric Nilsson

Att vi slänger för mycket mat diskuteras nu återigen – med all rätt. Men det är inte bara vi ibland ganska slarviga konsumenter som måste skärpa oss. Även landets många byråkrater bör tänka om.

För vad sägs om detta exempel på slösaktig stelbenthet, som fick jag höra i Järvsö igår kväll. En lätt uppgiven bagerska vid namn Anna Hjalmarsson berättade då hur hon försökt ge överblivet bröd till sina barns skola – men fått nobben.

Anna lämnade ekonomkarriären i Stockholm och driver sedan i december 2007 bageriet Hemmavid i Ljusdal. Där bakar hon stenugnsbakat surdegsbröd på ekologiskt mjöl från den egna gården och näraliggande odlare.

Trots att försäljningen går utmärkt får hon liksom de flesta bagerier bröd över när dagen är slut. Alldeles för bra och gott för att kastas bort, tänkte Anna, och erbjöd det gratis till Centralskolan där hennes barn går.

Men skolan ville inget ha. Ansvarig byråkrat förklarade, enligt Anna, att sådana leveranser skulle rubba det kommunala upphandlingssystemet. Att hon även kunde köra ut brödet spelade därför ingen roll. Skolan ansåg sig helt enkelt inte kunna ta emot den dagliga gåvan.

Så Anna får fortsätta att slänga sitt lokalbakade surdegsbröd – medan eleverna tuggar vidare på föredömligt upphandlade industriprodukter.

Mats-Eric Nilsson

Utövarna av så kallad molekylär gastronomi har det motigt just. Att ta till industrins e-nummer för att få till alltmer osannolika matskapelser uppfattas inte längre som ett givet framtidsspår för gräddan av världens stjärnkockar.

Kaviarliknande korn som smakar melon och stelnad olivolja som getts formen av spaghetti, kan alltså vara på väg ut från de exklusiva laboratorieliknande krogar där de varit högsta mode.

För några månader sedan avslöjade Albert Adrià, som är den ene av bröderna bakom labbgastronomins Mecka, den spanska krogen El Bulli, att han fått nog av de gastronomiska tillsatserna. Istället har han bestämt sig för att utforska ”naturlig och traditionell mat” på de platser där denna ursprungliga kokkonst har uppstått.

Och nyligen nåddes vi av nyheten att Fat Duck – centrum för den engelska experimentmaten – tillfälligt har tvingats stänga. Orsaken är att 40 gäster blivit magsjuka sedan de ätit på den tresjärniga krogen.

Ägaren Heston Blumenthal beräknas sedan stängningen i slutet av februari ha förlorat mer än 100 000 pund. Att han därefter av hälsomyndigheten vid upprepade tillfällen nekats klartecken för återinvigning har gett ytterligare svarta rubriker. Saken har heller inte blivit bättre av att en känd programledare hör till de drabbade gästerna och anser sig illa behandlad av krogledningen.

”Vem har nu förtroende för Heston Blumentals barocka kulinarisk kreationer, särskilt som mysteriet kring magsjukan hos middagsgästerna är olöst?”, frågar sig den brittiska tidningen The Independent.

Mats-Eric Nilsson

”Leta efter ställen med plaststolar!”

Rådet fick jag av TV-kocken Niklas Ekstedt innan jag för en dryg vecka sedan reste till Vietnam.

Väl på plats i Ho Chi Minh City (Saigon) och i badorten Nha Trang förstod jag snart hur rätt han hade. Givetvis handlar det inte om att dessa även för en kortvuxen nordbo ovanligt små sittmöblerna skulle vara särskilt komfortabla – utan om matkvalitet.

Just på de enklaste restaurangerna finns den bästa maten. Det är här man hittar den traditionella nudelsoppan pho – med mycket färsk mynta och bitande chili – i sin mest oförfalskade form. Det är här man får de fräschaste vårrullarna. Och det är på gatuserveringar med en toarulle på bordet som man kan få en härligt nygrillad hummer; den som man en kvart tidigare pekade ut i den stora plastbaljan med levande skaldjur.

Högre upp – eller ned – på restaurangskalan väntar internationella menyer med slätstruket turistanpassade rätter, som dessutom försetts med stora mängder av smakförstärkaren msg (mononatriumglutamat). Denna tillsats som på våra innehållsförteckningar heter E621 förorenar

inte bara processade livsmedel över hela världen utan alldeles för mycket av den standardiserade asiatiska krogmaten. Kinesiska restaurangsyndromet kallas ju de akuta hälsoproblem som höga doser msg kan ge upphov till hos känsliga personer.

Så vad berättar de pastellfärgade och knallröda plaststolarna?

Att denna lilla familjedrivna servering fortfarande lagar riktig mat på äkta varor. Att just på den här oansenliga platsen frodas en ursprunglig matkultur som liksom alla pampiga stenhögar borde betraktas som en del av människans världsarv.

Att det är hit du ska gå.