X
Annons
X

Mats-Eric Nilsson om matkvalitet

SvD

SvD

Den här bloggen är inte aktiv. Alla inlägg finns dock kvar som ett arkiv.

Mats-Eric Nilsson

En upprörd livsmedelshandlare kontaktar mig. Pär Eriklin på butiken Cajsa Warg i Stockholm har genom en av sina leverantörer fått veta att det nu äntligen finns en riktig svensk äppelcider på marknaden. Och den vill han förstås gärna sälja i butiken.

Alltså beställer han en laddning av Kiviks Äkta äppelcider. Entusiasmen vänds dock i sin motsats när han får syn på flaskornas innehållsförteckning.

I hans värld görs en riktig cider av äpplen, men i den här finns bara 15 procent frukt. Huvudingrediensen är kolsyrat vatten och äppelsmaken måste förstärkas med aromämne för att det ska smaka något alls.

Han vänder sig därför till tillverkaren och frågar hur de kommit på idén att kalla denna fuskprodukt för äkta. Deras svar är att den inte bryter mot några regler och att den i alla fall är bättre än de läskedrycker av ciderkaraktär som butikshyllorna är fulla av.

Så vad gör du nu? frågar jag Pär Eriklin.

– Returnerar flaskorna förstås.

Mats-Eric Nilsson

De ekologiska odlarna Göran och Margareta Hoas på Lilla Bjers gård strax söder om Visby sände igår kväll kl 21.04 ut följande glädjande meddelande:

Den första sparrisen är på väg upp!

Bara ett av många exempel på att vårens primörer för varje dag tar stora kliv norrut genom Europa. En efterlängtad nyhet när den hotfulla vulkanaskan från ett annat håll sveper in över vår sårbara världsdel.

Mats-Eric Nilsson

Igår verkade det som en alldeles utmärkt idé. Att fylla väskan med suovas, fjällöring, hjortron och andra lokala delikatesser i Arjeplogs välsorterade viltbutik.

Men det var före det stora utbrottet. Innan Eyjafjallajökulls aggressioner hastigt och lustigt stängde flygplatsen i Arvidsjaur.

För nu börjar viltköttet och den vildfångade fisken sakta tina i fryspåsen bredvid mig på tågsätet.

Sedan den stora vulkanen har slagit ut flyget ligger Arjeplog så oerhört mycket längre bort än vad en nollåtta kan föreställa sig.

Även matkulturellt är avståndet stort. Människorna i denna jättekommun lever av betydligt mer än vad de två livsmedelshallarna, Ica och Coop, kan erbjuda. Ett par rejäla frysboxar fulladdade med E-nummerfri ren, älg, bär och svamp hör till standardutrustningen.

Och det är faktiskt så, tröstar Ilona mig, att det bästa med renköttet är att det frysas om många gånger.

Mats-Eric Nilsson

Årets matställe i Köpenhamn är varken Noma eller någon annan av stadens Michelinkrogar – utan en korvkiosk!

Det är dagstidningen Politiken som idag, efter en läsaromröstning, kungör att utmärkelsen ”Årets Spisested” går till Den økologiske pølsemand, ett nystartat och banbrytande ekologiskt gatukök.

De klassiska danska illröda färgämneskorvarna och det fluffiga industribrödet har här bytts ut mot köttrika wienerkorvar och långjäst surdegsbröd. Och istället för trist pulvermos serveras ett riktigt mos gjort på rotfrukter.

– Det är många som då och då har lust att ta en korv, men som struntar i det för att de vet att det är en så dålig produkt. Men här kan de göra det med gott samvete och en skön känsla i magen, förklarar den prisbelönte korvgubben Claus Christensen sin idé.

Och hittills har den fungerat alldeles utmärkt. Utanför korvvagnen, som står uppställt i närheten av Rundetårn, ringlar köerna stundtals långa. Det enda problemet med affärsmodellen är att de smakrika korvarna med sitt kraftiga bröd är alltför mättande.

– Så folk köper bara en korv, inte två. Men i gengäld kommer de igen, säger den ekologiska korvgubben till Politiken.

Mats-Eric Nilsson

Vi svenskar uppfattar oss gärna som först i spåret när det gäller konsumentfrågor. Men man behöver bara gå till Storbritannien för att inse att denna analys är mer svensk än sann.

Britterna har diskuterat industrimatens många tillsatser i åtskilliga år, och det senaste initiativet är en landsomfattande kampanj för riktigt bröd, The Real Bread Campaign, www. realbreadcampaign.org.

Sådant bröd får – enligt dessa målmedvetna brödentusiaster – endast innehålla mjöl, vatten, surdeg/jäst och en mindre mängd salt. Inga av de stora bagerifabrikernas tillsatser för att förkorta jästid, förlänga hållbarhet eller pumpa upp bröden med luft accepteras.

På hemsidan finns mängder av användbar information för den som har tröttnat på industrilimporna. Exempelvis en innehållsrik guide till de hundratals mindre bagerier som bakar alla möjliga sorters bröd med traditionella metoder; engelskt lantbröd förstås, men även naan, injera, chapatti, pita, ruisleipä…

Bland annat kräver The Real Bread Campaign att storbagerierna på förpackningarna ska börja deklarera sina dolda tillsatser – så kallade processhjälpmedel – som inte behöver avslöjas för konsumenten.

Vare sig i England eller i Sverige.

Mats-Eric Nilsson

Igår kväll i Bergen hamnade jag i en offentlig debatt med den norska livsmedelsindustrin. Min opponent representerade flera av grannlandets mest välkända varumärken, bland annat den inhemska jätten Toro, som motsvarar vårt Blå Band.

Många människor har drabbats av pulverfobi, var hans tes. Vi konsumenter inser inte att det som ligger i påsarna egentligen är riktiga råvaror som bara har torkats. Den som är emot en sådan beprövad teknik borde även vara motståndare till mjöl, framhöll han, och kom därefter med ett djärvt förslag.

Läs innehållsförteckningarna nästa gång ni är i butiken, uppmanade han publiken. Då får ni själva se hur få tillsatser vi använder oss av.

Så i morse när jag hade några timmar över innan planet skulle gå kände jag mig tvungen att ta honom på orden.

Den första produkt jag fick fatt i var Toros mörka köttbuljong. Innehåll: proteinextrakt av soja, smakförstärkaren jästextrakt, salt, smakförstärkaren mononatriumglutamat (E621), vegetabiliskt fett, köttextrakt, färgämne (E160), aromämne, kryddor och selleriextrakt.

”Magisk kraft!” utlovar tillverkaren på förpackningen.

Mats-Eric Nilsson

Mellan åren 1938 och 1973 var tillverkarna tvungna att stämpla ”imitation” på varje livsmedelsprodukt som inte innehöll det som konsumenten kunde förvänta sig. Att ersätta de traditionella ingredienserna i ett bröd eller en ost med billigare substitut var alltså inte tillåtet om man inte tydligt deklarerade det för kunden.

Var denna utmärkta lagstiftning fanns? I USA – av alla länder! Tanken var att skydda konsumenterna från det utbredda matfusket och att samtidigt gynna de producenter som valde att arbeta med äkta varor. Det hela ogillades förstås av storföretagen och efter decennier av lobbyarbete lyckades de bli av med den förhatliga lagen.

Men det radikala märkningskravet skulle faktiskt kunna dyka upp igen – i en matbutik nära dig. EU-parlamentets miljöutskott lade i måndags fram ett förslag som starkt påminner om den konsumentvänliga amerikanska lagen.

Om det går igenom kommer det att revolutionera butikssortimentet. Exempelvis skulle knappast en enda av dagens glassar klara sig från den förnedrande beteckningen ”imitation” eftersom man konsekvent bytt ut de traditionella råvarorna mot billiga industriella ingredienser och tillsatser. Märkningsregeln borde därför – om den blir verklighet – leda till att fler fabrikanter vågar satsa på att ta fram fler oförfalskade produkter.

Men sista ordet är knappast sagt. Det är inte miljöutskottet som ensamt bestämmer. Och nu drar de globala livsmedelsjättarna på nytt igång sin lobbyoffensiv…

Mats-Eric Nilsson

En nystartad tidning brukar kunna säga något om den tid vi lever i. Alltså öppnar jag det senaste numret av ”Vårt nya kök” med viss förväntan.

I centrum står själva utrustningen. Sida efter sida med glänsande maskiner och spegelblanka bänkytor. Men var är maten? Vilka fantastiska rätter tänker sig tidningens annonsörer att läsarna ska anrätta i dessa välutrustade kök som alltmer närmar sig restaurangstandard?

En omelett med fyllning av räkost på tub, föreslår Fjällbrynt.

Raggmunkar från färdig mix, tipsar Lindahls.

Petits choux på pulver, rekommenderar Kungsörnen, som för tydlighetens skull framhåller: ”Vår mix är komplett och du behöver endast tillsätta vatten.”

Alltså ett givet användningsområde för de många spejsade kranar som det nya köksmagasinet så frikostigt exponerar.

Mats-Eric Nilsson

Som resande i matföreläsningar kan man ju inte undgå att notera ett och annat som har med den lokala livsmedelsdebatten att göra. Befinner mig just nu österbottniska Närpes (ja, det ligger i Finland) och såg här en intressant helsidesannons med följande rubrik:

”Vad föredrar du, natriumglutamat eller Äkta smak?”

Annonsören, som är en av landets större skinktillverkare, garanterar att man inte använder den kritiserade tillsatsen E621 i någon av sina produkter. Även i Finland är denna så kallade smakförstärkare numera illa sedd och producenterna känner trycket att göra sig av med glutamaten.

Men alla hänger inte med i svängarna. I den hyftsat stora regiontidningen Vasabladet finns idag ett kalopsrecept som kryddas upp med E621. Kryddprodukten Aromat, som har mononatriumglutamat som huvudingrediens, anses av tidningen vara en viktig komponent för att få smak på den hemlagade köttgrytan.

Sådana recept publiceras väl inte längre i Sverige? Kanske inte. Men färdiga buljonger och fonder brukar många tidningar rekommendera sina läsare. Dessa varor är numera visserligen vanligtvis E621-sanerade, men de innehåller istället jästextrakt, som också är en smakförstärkare – om än något svagare.