Enklaste tryffelrecepten

Tryffelsök med Lucy, som har ett kalasfint luktsinne. På några timmar nosar hon upp 25-30 tryfflar. En del är mask- och snigelätna, någon omogen men de flesta i bästa skick. Matte Lena Jansson behöver inte ge så många kommandon, Lucy har sökfokus redan från början. Tryffeln i mitten väger ungefär 20-25 gram. Foto: MN

Fler tryffelrecept har efterfrågats efter förra inlägget. Det kommer sådana längre ner.

Ett bra tryffelår har redan rapporterats från Gotland. Och Öland verkar inte vara mycket sämre. En tur på två timmar på marker en bra bit norr om Borgholm i slutet av oktober med Lucy (mestadels lhasa apso, lite tax) gav en fin skörd, med mestadels mogna fina bourgognetryfflar. Eftersom Lucy också gillar att äta tryffeln gäller det för matte Lena Jansson att vara snabb och överta sökandet så fort Lucy markerar något.

Enligt fler rapporter från helgen som gick har det fortsatt varit bra tillgång på Öland.

Om man köper tryffel ska man leta efter sådana som doftar intensivt med en god arom, och som är mörka i ”köttet” med vit marmorering. För att se det behövs ofta ett litet snitt göras i tryffeln. Man använder hela tryffeln, den ska alltså inte skalas. Men tvättas noggrannt.

Läs mer här om hur tryffeln växer och vad den kostar

Här är några tryffelrecept som har det gemensamt att de är enkla och låter tryffelns hela arom framträda. Båda är ur boken Tryffel, av Christina Wedén (som ligger bakom tryffelboomen på Gotland får man nog säga), och recepten är gjorda av Norbert Lang.

Lang skriver att knepet är att tillsätta tryffeln i slutet av matlagningen och låta rätten ”mogna” tillsammans. Tryffeln ska inte drabbas av högre temperatur än 70 grader.

TRYFFELBRIE

200 g mogen opastöriserad brie

75 g färskost, exempelvis Philadelphia

1 nypa salt och vitpepeppar från kvarn

1/2 klyfta pressad vitlök

1 nypa socker

cirka 50 gr färsk, mogen riven tryffel

Smaksätt färskosten med salt, malen vitpeppar, lite socker och lite pressad vitlök. Blanda till en smet, och tillsätt riven tryffel. Dela brieosten och fyll smeten mellan lagren. Låt vila i några timmar inlindat i gladpack. Serveras med bröd.

(Att bara ta lite skivad tryffel direkt på rejält smörat knäckebröd och så lite salt är också himla gott.)

TRYFFELSMÖR

250 gr rumstempererat smör

(Krydda efter smak med: vitpeppar från kvarn, 2-3 msk citronsaft, några droppar worchestersås, 1-2 klyftor pressad vitlök)

cirka 100 g riven färsk tryffel

Vispa smöret luftigt, lägg i vald krydda och sist tryffeln. Servera med nybakat bröd eller till kött eller fisk.

(En öländsk markägare som tar vara på sin tryffel berättar att han gör smörkulor med tryffel och fryser in dem. Sedan har han kryddan klar till en köttbit då och då. Men de får inte ligga så länge i frysen att smöret riskerar att härskna.)

Finsmakare. Det är många som vill åt tryffeln. Här har snigeln helt sonika lagt sig i själva matupplaget. Intill dagens skörd. Foto: MN