Till vänster: Vild, till höger odlad. Foto: MN

Det är svårt att slita sig från svampturen bara för att lite kallt och växtdött därute. Det är liksom inte läge att packa ihop för vintern när man vet att det fortfarande är säsong för i alla fall några svampar.

Så ögonen är på skaft vid en promenad runt sjön Trekanten i södra Stockholm. Det kryllar av folk på stigen, åtminstone känns det så när man ser den ljusa undersidan av ostronmusslingen, på en stubbe tio meter från slingan, och man beslutar sig för att gå dit och rycka till sig svampgyttret. Alla ser ju. Noterar samtidigt att det är tillräckligt långt bort från hundarnas markeringsbehov. Så ok då.

Kort sagt en utmärkt, lätt igenkännbar, ostronmussling. Jo det är samma art som i butikens kyldiskar.

Jag testade båda. Den lite grövre vilda från Trekantenslingan och den köpta, där jag dessutom valt lite mindre exemplar.

Slutsats: God smak i båda men bäst var den odlade köpta. Det är nog så att den vilda var äldre och grövre och mer smakmässigt urlakad, av allt regn som vi haft i Stockholmstrakten.

Men god ändå. Nu ligger det mest färdigtorkat där hemma, i tunna skivor gick det bra att snabbtorka. Annars kan det var lite svårt att torka riktigt blöt svamp, mögelsvampar kan hinna ikapp. Om man ska torka blöt svamp så är en svamptork mer berättigad än annars. Jag använde värmen från elementen, hoppades på sol genom fönsten och lät lägenheten vara rätt varm. Så den slutliga kostnaden för några stimlor ostonskivling blir kanske lite väl hög, speciellt om man kan köpa minst lika bra svenskodlad.

Ostronmussling är alltså en av de få svamparter som odlas kommersiellt i Sverige. Svenska Svampodlarföreningen listar bara tre: ostronskivling, champinjon och shiitake.

Tryffelsök med Lucy, som har ett kalasfint luktsinne. På några timmar nosar hon upp 25-30 tryfflar. En del är mask- och snigelätna, någon omogen men de flesta i bästa skick. Matte Lena Jansson behöver inte ge så många kommandon, Lucy har sökfokus redan från början. Tryffeln i mitten väger ungefär 20-25 gram. Foto: MN

Fler tryffelrecept har efterfrågats efter förra inlägget. Det kommer sådana längre ner.

Ett bra tryffelår har redan rapporterats från Gotland. Och Öland verkar inte vara mycket sämre. En tur på två timmar på marker en bra bit norr om Borgholm i slutet av oktober med Lucy (mestadels lhasa apso, lite tax) gav en fin skörd, med mestadels mogna fina bourgognetryfflar. Eftersom Lucy också gillar att äta tryffeln gäller det för matte Lena Jansson att vara snabb och överta sökandet så fort Lucy markerar något.

Enligt fler rapporter från helgen som gick har det fortsatt varit bra tillgång på Öland.

Om man köper tryffel ska man leta efter sådana som doftar intensivt med en god arom, och som är mörka i ”köttet” med vit marmorering. För att se det behövs ofta ett litet snitt göras i tryffeln. Man använder hela tryffeln, den ska alltså inte skalas. Men tvättas noggrannt.

Läs mer här om hur tryffeln växer och vad den kostar

Här är några tryffelrecept som har det gemensamt att de är enkla och låter tryffelns hela arom framträda. Båda är ur boken Tryffel, av Christina Wedén (som ligger bakom tryffelboomen på Gotland får man nog säga), och recepten är gjorda av Norbert Lang.

Lang skriver att knepet är att tillsätta tryffeln i slutet av matlagningen och låta rätten ”mogna” tillsammans. Tryffeln ska inte drabbas av högre temperatur än 70 grader.

TRYFFELBRIE

200 g mogen opastöriserad brie

75 g färskost, exempelvis Philadelphia

1 nypa salt och vitpepeppar från kvarn

1/2 klyfta pressad vitlök

1 nypa socker

cirka 50 gr färsk, mogen riven tryffel

Smaksätt färskosten med salt, malen vitpeppar, lite socker och lite pressad vitlök. Blanda till en smet, och tillsätt riven tryffel. Dela brieosten och fyll smeten mellan lagren. Låt vila i några timmar inlindat i gladpack. Serveras med bröd.

(Att bara ta lite skivad tryffel direkt på rejält smörat knäckebröd och så lite salt är också himla gott.)

TRYFFELSMÖR

250 gr rumstempererat smör

(Krydda efter smak med: vitpeppar från kvarn, 2-3 msk citronsaft, några droppar worchestersås, 1-2 klyftor pressad vitlök)

cirka 100 g riven färsk tryffel

Vispa smöret luftigt, lägg i vald krydda och sist tryffeln. Servera med nybakat bröd eller till kött eller fisk.

(En öländsk markägare som tar vara på sin tryffel berättar att han gör smörkulor med tryffel och fryser in dem. Sedan har han kryddan klar till en köttbit då och då. Men de får inte ligga så länge i frysen att smöret riskerar att härskna.)

Finsmakare. Det är många som vill åt tryffeln. Här har snigeln helt sonika lagt sig i själva matupplaget. Intill dagens skörd. Foto: MN

Christina Wedén med sin tryffelhund Bisquit som just har hittat en bourgognetryffel. (Bilden är från Öland 2006). Christina Wedén har doktorerat på tryffel. Hennes studier blev startskott för en hel del tryffelverksamhet på Gotland.

Snart november – och då är tyvärr svampsäsongen över för de flesta, även om en del trattkantareller kan hittas i södra Sverige ännu flera månader om det inte blir för kallt och snöigt.

Men en annan svamp har bara inlett sin högsäsong, nämligen den högklassiga bourgognetryffeln.

Gotland och Öland är de lyckliga landskapen, här växer bourgognetryffeln (Tuber aestivum syn. Tuber uncinatum) vilt. Det är samma art som en av de tryfflar som produceras i Italien och Frankrike.

Och på öarna odlas den också, sedan 1999 på Gotland och sedan 2006 på Öland. (Odling finns faktiskt också i Skåne). Odlingen går till så att plantor av ek eller hassel impregneras vid rötterna med tryffelmykorrhiza (som också kallas svamprot och består av rotceller från svampen och den växt den lever i symbios med, alltså i det här fallet eken eller hasseln). Detta planteras ut och vårdas ömt – i åratal. Det tar minst sex år innan en odling kan bära frukt.

Ännu har inte precis några jätteskördar noterats, bara några enstaka tryfflar har odlats fram på Gotland.

Men i år hoppas man på bättre resultat eftersom förutsättningarna har varit bra, med blött och soligt väder. Den viltväxande tryffeln rapporteras också vara finare än på många år.

Sedan det blev känt via ”tryffeldrottningen” Christina Wedén att det fanns mycket mer tryffel i gotländska marker än man tidigare visste tog flera affärsidéer fart. En av dem är tryffelsafaris som genomförs under helger i oktober och november av företag på östra Gotland. Mer information finns på Gotlandstryffels hemsida

Även på Öland har någon tryffelsafari ordnats de senaste åren men där har verksamheten kring tryffeln inte alls nått lika långt som på Gotland.

Tryffeln kostar. Gotlandstryffel säljs direkt från plockare för 600 kr hektot. På NK Saluhall i Stockholm är dagspriset 9900 kr per kilo!

Enligt allemansrätten får vem som helst plocka svamp. Men man får inte gräva på annans mark vilket gör det lite knivigt med just tryffeln, eftersom denna art huvudsakligen växer under markytan. Men den kan visa sig ovan mark också. Enligt länsstyrelsen på Gotland skulle det behövas ett domstolsutslag för att tydliggöra vad som gäller.

Det finns ännu värdefullare tryfflar, till exempel vit tryffel (ofta kallad Albatryffel) i Italien. För några år sedan var SvD med på tryffelsök efter vit tryffel, för säkerhets skull om natten så att inga andra skulle se var det var.Läs reportaget här.

Här ett enkelt tryffelrecept för den som vill kosta på sig: Vit bönsoppa med svart tryffel

För övrigt: En och annan intressant vintersvamp dyker upp nu, som den ätliga frostvaxingen som finns i hela landet. Men om inte klimatet ställer till det så kan man lugnt vila från svampturerna några månader och äta upp förrådet i frysen.

Tills nästa säsong.

Och den börjar faktiskt redan i maj: med vårmusseronerna!

Till dess: Hejdå!

Rödgul trumpetsvamp. Om inte älgen hunnit före kan det finnas stora mängder på små ytor.

I år är ett riktigt rödgul trumpetsvampsår, åtminstone i Sörmland och Uppland.

Rapporter från helgen som gick visar att somliga har skördat korgvis, till exempel i Strängnästrakten.

”Aldrig varit med om dess like. Vi har plockat över 100 liter under några timmar i ett förhållandevis litet kärr”, skriver signaturerna Helena A och Helen L på www.svampguiden.com. De är hyggliga nog att tala om mera exakt var: i kärrmarkerna mellan Kalkbro och Skottvång.

Flera andra plockare beskriver hyfsat detaljerat var de varit: Myrområden nära Östra Magsjön (söder om Strängnäs), nära Roslagsleden i Vallentuna, i Nåsten i Uppsala, storskogen mellan E18 och 276:an i Österåker/Norrtälje till exempel.

Även bra skördar av trattkantareller har bärgats här och där.

Håll koll här själv. Det kan vara nära dig.

Den rödgula trumpetsvampen kan med fördel torkas eftersom den är tunnväggig och ihålig. Kolla bara att det inte sitter små finsmakare, sniglar till exempel, inne i foten på de större exemplaren. (Älgar och rådjur är också finsmakare – därför ser man ofta bara spretande små rester av just rödgul trumpetsvamp).

Torka på ett torrt ställe i rummet. Lägg den rensade svampen någorlunda glest på lite papper. Den kan ligga så den får den svaga höstsolen kommer åt genom fönster. Efter ett par dagar bör svampen vara så torr att den knäcks när man bryter. Håll den torr i papperspåsar eller glasburkar och förvara mörkt om det går.

Här är ett alldeles nytt recept på rödgul trumpetsvamp-soppa

Förrätt till 6 personer – 1,3 liter soppa

Tid: ca 30 min varav 20 är koktid

Ingredienser:

2 1⁄2 + 1 1⁄2 dl torkad svamp (Trattkantareller + rödgul trumpetsvamp. Färsk kan användas, se i slutet av receptet)

3 dl vatten till blötläggning

Buljong: 5 dl vatten, 2 1⁄2 tärningar svampbuljong och 2 tärningar köttbuljong

5 dl mellangrädde

2 msk tomatpuré

1 stor gul lök

1 1⁄2 msk mjöl

1 1⁄2 msk sherry

1 1⁄2 msk madeira

1 dl lätt creme fraîce

Peppar

Salt – mkt lite

Smör

Persilja

Skölj hastigt 2 1⁄2 dl av den torkade svampen och låt den sedan svälla i 3 dl vatten i 5 min.

Vispa ner mjölet i 2 dl av grädden – låt det svälla till redning.

Koka buljongen och blanda ner resterande grädde, tomatpuré, lök och svampen tillsammans med vattnet. Koka under lock 20 minuter.

Sila av merparten av vätska och spara den.

Mixa blandningen i matberedare med knivar. Häll det sedan tillbaka i kastrullen tillsammans med den sparade vätskan.

Blanda ner creme fraîce och redningen. Låt koka ett par minuter.

Smaka av med sherry och madeira.

Salt och peppar. Bryn smöret.

Skölj den återstående svampen. Bryn smöret och fräs svampen crispig i pannan. (Svampen skall inte svälla först)

Salta och peppra

Servera soppan med den brynta svampen och persiljan som toppning.

Recept: Agneta Tufvesson

(Om färsk svamp används går det åt minst en 1 liter, omkring hälften av varje art. Det går emellertid jättebra att bara använda en av arterna.

Den färska svampen ska torrstekas (utan fett) innan den används. Något mera vatten bör tillsättas eftersom inget blötläggningsvatten används).

FLER RECEPT HÄR:

Svamppaj (från Svampkonsulenterna, sök på Svamppaj)

Spread med rödgul trumpetsvamp (från Tasteline)

Fler recept med rödgul trumpetsvamp

Till vänster ett ituskuret häxägg, alltså stinksvampens tidiga stadium. Det här exemplaret är lite för långt kommet i processen för att ätas tycker jag. Verklig storlek är cirka 6 cm på det bredaste stället. Till höger en fridlyst bombmurkla. Denna är fotograferad i Sörmland.

Här är några rysarnamn på svampar. Att svampen har ett avskräckande namn betyder oftast att den bör skys. Fast det är faktiskt inte alltid den är oätlig eller oanvändbar.

Några axplock:

Slemmurkling: Lätt att förväxla med trattkantarell, och växer samtidigt på samma platser. Den räknas som oätlig men inte giftig.

Stinksvamp eller liksvamp. I sitt första stadium, som ”häxägg”, är den märkliga svampen ätlig. Smaken är lätt syrlig. Ur häxägget växer den penislika fruktkroppen mycket snabbt, det rör sig om timmar. Svampen bryts lika snabbt ner och avger en motbjudande odör, som av ruttnande kadaver. Såklart har en sådan svamp använts i folktron på olika sätt, inte minst som afrodisiakum.

Såpmusseron: Lukt som gammal disktrasa, eller som av transpiration. Ingen matsvamp.

Narrkantarell: Luring som liknar kantarell väldigt mycket. Anses inte giftig men uppges kunna ge illamående om den äts i större mängd.

Slem-svarting: Gammalt namn på citronslemskivling, som faktiskt är en bra nybörjarmatsvamp. Den är svår att förväxla med annan svamp.

Bockspindling: Oätlig spindling som kan färväxlas med den ätliga blåmusseronen.

Etterkremla, eller skarp grönkremla. Namnet säger förstås allt. Brännande skarp smak, och oätlig försås, som alla kremlor med skarp smak. Å andra sidan är alla kremlor med mild smak ätliga. Fast man måste veta att det är en kremla det handlar om…

Lömsk flugsvamp, lömsk biskopsmössa: Lömskast av alla är lömska flugsvampen. Den var den svampen som dödade en kvinna i Sverige förra sommaren. Lömsk biskopsmössa innehåller gyromitrin, samma gift som finns i stenmurklan.

Bombmurkla: En fridlyst oätlig skålformad svamp med ett geléaktigt innanmäte. Ligger som små svartbruna bomber direkt på marken.

Efter årets orättvisa sensommar, när stora delar av landet fått alldeles för lite regn för att svamparna ska trivas, står hoppet till några arter som vanligtvis kommer sent i svampsäsongen, tål lite kyla och kan ha sin bästa period i oktober. Trattkantarellen är förståss en sådan, en annan är brunsoppen.
Brunsoppen klassas av vissa kännare, till exempel Pelle Holmberg och Hans Marklund i Nya svampboken, som fullt i klass med karljohan.
Jag har i helgen hittat brunsopp på riktigt torra kustängar med tallskog i Småland, där det annars bara funnits ett fåtal andra arter (men gott om tallblodriska).
Brunsoppen vill helst ha tallskog men kan acceptera gran och lövskog med bok och ek. Unga exemplar är bra kamoflerade med sin mörka bruna färg. Svampen växer i spridda grupper, inte så många åt gången.
Den blånar när man trycker på rörlagret och köttet blånar också när man skär i det. Det blå försvinner när svampen anrättas.

Tallblodriska till vänster ( se groparna på foten. Här ser foten vit ut, men ofta är den mer morotsfärgad. Till höger granblodriskan. Foto: Michael Krikorev, www.svampguiden.com.

Den jättegoda tallblodriskan, (Lacritarius deliciosus), finns plötsligt hyfsat rikligt på Kalmarsunds strandängar – där det är snustorrt sedan länge. Så det kan löna sig att hålla koll även på andra torra områden. Svampen kan kan finnas i hela landet med undantag för fjällområdena.

Tall måste såklart finnas, och gärna kalkhaltig mark. Tallblodriskan kallas också läcker riska (se det latiskan namnet), och bara det är ju skäl att leta efter den!

Tallblodriskan blöder, som alla riskor, dvs det kommer vätska ur svampen när den bryts eller skadas. Tallblodriskans rikliga vätska är morotsfärgad men övergår efter en stund i ärg-grönt. Morotsfärgen är så markant att den syns som röd färg i urinen om man händelsevis skulle äta mycket av delikatessen.

Även den ätliga och goda (tycker i alla fall jag) GRANblodriskan (Lacritarius deterrimus), blöder morotsfärgat. Ibland är det jättesvårt att skilja de två riskorna åt – de ser nästan likadana ut, blöder morotsfärgat, och får småningom gröna toner. Tallblodriskan brukar jag identifiera på de orange groparna på foten, de finns inte på granblodriskan.

Sedan brukar jag titta mig omkring och se om jag står i tallskog eller granskog. Rätt avgörande faktiskt…

Nu finns förstås en hake, eller snarare en skäggriska (Lacritarius torminosus), en lurifax som liknar båda de goda andra blodriskorna. Den har ”skägg”, eller är lite ”lurvig” och har VIT vätska, eller mjölksaft, när man bryter den. Skäggriskan vill dock ha sällskap av björk.

Skäggriskan har skarp smak men är ätlig efter avkokning i tio minuter – kokvattnet kastas bort.

Det är inte så himla lätt att hitta recept på blodriska, men här är nägra:

Gösfilé med kryddig svampragu

Soppa med blodriska

Svamprulle med blodriska och karljohan

Min mamma använder alltid lite torkad tallblodriska till ugnsstekt gädda. Mjuka upp den torkade svampen i lite vatten och låt alltihop puttra med gäddan i ugnen. Skyn används såklart till sås med lite grädde i. Svampsmaken känns hela vägen.

Den senaste veckans nästan sommarlika temperaturer har inte varit bra för svampen där det redan var torrt – som i Stockholms omgivningar. Nu är det mest i fuktiga norrvända områden som det kan finnas fina matsvampar, som trattkantareller och trumpetsvampar. Detta tycks nu även gälla i Uppsalaområdet som tidigare i september varit tämligen pålitliga svampmarker.

Men än finns det hopp. Om det regnar ordentligt och inte blir för kallt poppar de upp igen. Det finns till och med hopp om en omgång karljohan framåt slutet av september, om det regnar som sagt…

Brunsopp är en annan utmärkt sopp som brukar kunna växa sent på säsongen.

Håll koll på SMHI:s dagliga nederbördskartor och dra slutsatser efter det… eller dansa regndansen. Det kanske biter.

Några glada plockare finns i alla fall, de flesta i södra och norra Norrland. Läs rapporterna här.

En dag i somras skulle ett gammalt fint kantarellställe få
besök. Jag tog en annan väg än
vanligt och hamnade i en fantastisk orkidéäng! På en yta av kanske 25 x 25 meter stack eleganta orkidéer
av flera arter upp över det höga gräset. Nattyxne, nattviolen, en, två, tre, hur många som helst, alldeles vit med glesa blommor. Den orkidé som vår svensklärarinna en gång för evigt inpräntade i våra tonårshjärnor genom
att tvinga oss att läsa Karlfeldts dikt med samma namn. Den som handlade om
älg-skogar och … var alldeles obegriplig. Tills lärarinnan började analysera
den och vi med allt rödare kinder fattade vad det var vi just läst högt i
klassen..

Älskog, inte älgskog,
och Veneris och …. Och så klämmer läraren i med: Men det ska ni veta
ungdomar, att det är mycket bättre i verkligheten!

Massor av fridlysta orkidéer alltså, men ingen svamp den
dagen.

Fast fridlysta svampar finns också. De är bara fem: Bombmurkla, igelkottstaggsvamp, doftticka, saffransticka och storporig brandticka.

Bombmurklan har jag sett, flera gånger: De här nedan är från
Jokkmokktrakten i försomras.

Dikten Nattyxne hittar du här