Annons
X
Annons
X

Historiebloggen

Dick Harrison

Dick Harrison

Som i fallet med så många andra frågor handlar det om definitioner. Menar man den typ av sushi som vi äter idag, eller avses även dess föregångare?

Original-sushin, så kallad narezushi, är en urgammal sydöstasiatisk maträtt som spred sig till Kina och därefter importerades av japanerna under vad som i Europa betecknas som tidig medeltid, kanske på 600-, 700- eller 800-talet. Men narezushi har inte mycket gemensamt med det vi beställer in från dagens sushikök. Narezushi var saltad fisk som bäddades in i jäst ris och fick ligga där i månader, varefter riset skalades bort och fisken inmundigades. Poängen var inte att få god mat utan att bevara fisken, något som åvägabringdes genom jäsningen av riset. Logiken påminner en hel del om fiskjäsning på andra håll i världen (svensk surströmming, norsk rakfisk, etc.).

I nästa skede vidareutvecklade japanerna kombinationen av ris och fisk på mångahanda vis. Ett känt exempel, som blomstrade på 1300- och 1400-talen, var namanare. Denna rätt gav större utrymme för färskt fiskkött, något som vittnar om att man inte längre var primärt intresserad av att bevara mat under längre tid utan prioriterade smaklökarna. På 1600- och 1700-talen frångick japanerna alltmer traditionen att jäsa riset, vilket var ett stort steg i utvecklingen av dagens traditioner. De flesta av oss skulle likväl inte utan vidare identifiera resultatet som sushi.

De typer av sushi som vi äter idag är av betydligt senare datum. På 1800-talet uppkom en ny matkultur i Edo (dagens Tokyo), där man sålde mat från vagnar som flyttades runt på stadens gator. Här lanserades nigiri sushi, den välkända variant som går ut på att man formar en avlång massa (ojäst) ris och lägger fisk ovanpå. Av hävd brukar den legendariske Hanaya Yohei (1799–1858) få äran av uppfinningen. Väl att märka dröjde det ända till 1900-talet innan denna typ av sushi började smaka som vi förväntar oss. På 1800-talet preparerades gärna fisken genom marinering i soja eller vinäger innan den lades på riset, allt för att den skulle hålla sig bättre innan kunderna köpte och åt den.