Champagne

Eftersom det är nyårsafton väljer jag att ägna bloggandet åt en dryck som jag vet att många har som tradition att avnjuta ikväll. När uppfanns egentligen champagne? Stämmer det att en man vid namn Dom Pérignon är dryckens upphovsman?

Dryckesnamnet kommer från regionnamnet Champagne, där det bevisligen har odlats vindruvor sedan antiken. Det är ingen slump att just detta franska landskap utvecklade en lukrativ vinhandel med omvärlden. Under högmedeltiden låg Champagne mitt i korsvägen för några av kontinentens viktigaste handelsvägar, vilket resulterade i blomstrande mässor där allt möjligt salufördes. Dessutom var det nära till Paris och de franska kungarnas residens, och på dessa slott konsumerades stora kvantiteter vin. Till råga på allt kröntes de franska kungarna av tradition i Champagne, närmare bestämt i katedralen i Reims.

Rena vita och röda viner av modernt snitt var det synnerligen ont om under äldre medeltid, men i takt med att man lärde sig att förbättra produkterna under senmedeltid och 1500-tal kom vinproducenterna i Champagne att specialisera sig på vita viner. En teori om orsaken går ut på att det bottnade i rivaliteten med landskapet Bourgogne, vars berömda röda viner Champagnes odlare inte kunde konkurrera med. Alltså valde de att satsa på vitt. Eftersom kvaliteten blev bättre om man använde druvor som normalt förknippas med röda viner – inte minst den i Bourgogne populära pinot noir – experimenterade folket i Champagne helst med denna druva. Det var under dessa försök som den moderna champagnen började utvecklas.

Den man som ofta lyfts fram som en nyckelperson i utvecklingen är mycket riktigt Pierre Pérignon, mer känd som Dom Pérignon (1638–1715). Dom Pérignon var en benediktinmunk i klostret i Hautvilliers, som förfogade över omfattande vinodlingar. År 1668 fick han i uppdrag av abboten att styra och ställa över produktion och lagring, vilket ledde till decennier av hårt arbete ämnat att uppnå högsta möjliga kvalitet utifrån pinot noir. Dom Pérignon insåg druvskalens betydelse för färgen på det färdiga vinet, varför han utarbetade nogranna pressningsmetoder som resulterade i det vita champagnevin som tidigare odlare i regionen misslyckats att få fram. Paradoxalt nog avskydde Pérignon att det ideligen uppstod bubblor i vinet (så skedde inte lika ofta med pinot noir som med många andra druvsorter, vilket ökade munkens faiblesse för denna druva), och han gjorde allt han kunde för att få bort dem.

Vid samma tid som produktionsmetoderna förfinades i Hautvilliers började engelsmännen uppskatta just det Dom Pérignon inte tyckte om: bubblorna. Av många skäl – det faktum att de kalla vintrarna i Champagne temporärt avbröt jäsningen, det faktum att vinet exporterades på fat till England och sedan hälldes upp på flaskor, varvid jäsningen fortsatte när det blev varmare, etc. – blev champagnevinerna kända för sin mousserande egenskap, som engelska entusiaster lärde sig att älska. Under första hälften av 1700-talet spred sig förtjusningen i champagnebubblor från England till andra länder, inklusive Frankrike.

Därmed tog utvecklingen fart på allvar. På 1700-talet blev mousserande viner från Champagne storsäljare i hela Europa. Vinodlarna sålde druvor till nystartade firmor (som i stor utsträckning ännu finns kvar – Louis Roederer, Piper-Heidsieck, Moët & Chandon, med flera), vilka producerade champagnerna och finslipade sina metoder i konkurrens med varandra.

Slutpunkten i utvecklingen av klassisk champagne sattes på 1800-talet, då mysteriet med bubblorna blev ordentligt utrett. Nu insåg man till fullo betydelsen av sockret i vinet och vikten av att vinet måste fortsätta att jäsa efter buteljering. Man började producera bättre flaskor, som kunde stå emot trycket inifrån. Med järnvägar och andra nya kommunikationer kunde champagnen erövra världen.