Annons
X
Annons
X

Historiebloggen

Dick Harrison

Dick Harrison

Så här års inmundigas åtskilliga exemplar av ett bakverk som går under benämningar som semla, fettisdagsbulle eller fastlagsbulle. Är detta en ny svensk trend, eller är det en gammal tradition?

Traditionen är gammal, och som så ofta i svensk historia rör det sig om tysk kulturimport. Det ursprungliga tyska namnet på den bulle som har utvecklats till dagens semla är Heisswecken. Under medeltiden var bakverket format som ett kors, såsom antyds av ordet wecken (”kil”, ”vigg”). Att göra korsformade bröd var i äldre tid tämligen vanligt, något som sammanhängde med religionens betydelse i fest och vardag. Tack vare kyrkomålningar vet vi att Heisswecken var kända i Skåne senast på 1400-talet, troligen så tidigt som på 1200-talet.

Men medeltida Heisswecken smakade inte alls som dagens semlor. Först och främst saknades socker. Socker var under senmedeltiden en exklusiv krydda som visserligen producerades i Medelhavsområdet men i praktiken var alltför dyr för nordisk matlagning. Detta förändrades på allvar först på 1600- och 1700-talen, då odlingen av rörsocker på slavplantagerna i Västindien och Brasilien sänkte priset kraftigt, för att inte tala om utvecklingen under andra hälften av 1800-talet, då sockerpriset dök när odlingen av sockerbetor bredde ut sig.

När man bakade Heisswecken på 1400-talet och 1500-talet kokades degen i salt vatten före bakningen. När det var dags att inmundiga bakverket, vilket rika hansefamiljer ibland gjorde till frukost, gröpte man ur bullen och blandade det urgröpta brödet med smör (och ibland, kanske, grädde). Blandningen kokades och lades tillbaka i bullen. Rika konnässörer kryddade Heisswecken med kanel, och det var vanligt att man serverade de varma bullarna i en djup tallrik eller skål, övergjutna med varm mjölk.

”Hetväggens” expansion norrut genom Sverige kan följas på 1600-talet. År 1689 finns en notis om hetväggsätande i Stockholm. Generellt kan sägas att bakverket slog igenom starkast där vete odlades, eftersom vetemjöl var en bärande ingrediens. (I Norrland dröjde bakverkets utbredning till 1900-talet.) På 1700-talet hade hetväggen blivit mycket populär i Mälardalen och vållade (nåja, andra rätter och ett dåligt skött magsår bidrog) kung Adolf Fredriks död år 1771. I och med att sockret nu var mycket billigare än tidigare kunde man lägga in mer socker i smörmassan och även blanda kanelen med den vita kryddan. I detta skede blev bullarna dessutom större, och de fick den runda form de har idag.

Utvecklingen fortsatte på 1800-talet. Nu slutade man att koka bullarna före servering, men det var ännu populärt att dränka dem i varm mjölk och hälla på socker och kanel. En stor förändring inträdde i slutet av seklet, då man började lägga mandelmassa och vispgrädde i det urgröpta bullinnandömet.

Att bakverket kallas ”fastlagsbulle” och ”fettisdagsbulle” beror på att det traditionellt åts på fastlagsmåndagen (i Sydsverige) eller på fettisdagen (i Mellansverige). Fastlagsmåndagen var fridag för drängar, pigor och hantverkare – det var sista dagen på länge då man fick roa sig och dansa före den trista fastetiden, och ”fastlagsbullen” blev ett viktigt inslag i exempelvis den skånska allmogekulturen. I vissa bygder förväntades pojkar uppvakta flickor med fastlagsbullar, varefter flickorna replikerade med påskägg.

Under andra hälften av 1900-talet har både ”fastlagsbulle” och ”fettisdagsbulle” tvingats på reträtt av ordet semla, ett tyskt låneord som ursprungligen är en latinsk term, simila, som syftar på finsiktat vetemjöl. I takt med att vi minskade användningen av de äldre termerna och övergick till semla blev det lättare att utsträcka ätandet av bakverket från den egentliga fastetiden till hela perioden mellan jul och påsk, till glädje inte minst för konditorinäringen.